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Atlas Culinaire · Liban · Asie
L'assiette du midi familial — falafel + frites coupees main + tarator citronne
L'association falafel-frites EST authentiquement libanaise, contrairement a une idee recue qui la voit comme une derive europeenne. La chaine M.Saj Bou Saab (Antelias, Mont-Liban, depuis 1972) revendique l'invention du combo en assiette de mezze (et non en sandwich). La controverse porte sur les frites : doivent-elles etre simples (avec sel + sumac) ou Harra (epicees coriandre-ail-piment) ? La version Harra est defendue par les chefs de Achrafieh ; la version sumac par ceux de la Bekaa.
Jallab (sirop de dattes + raisins + eau de rose, glace pilee) — la touche mineraux contrebalance le gras de friture.
Combo plat-roi de la cantine familiale libanaise — selon Annahar Lifestyle 2020, 65% des Libanais commandent ce combo au moins 1x par semaine en livraison. Plat-totem du dimanche midi et des sorties scolaires.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Suivre la recette LB061 jusqu'a la formation des boulettes. Reserver au frais.
Eplucher les pommes de terre, les couper en batonnets de 1 cm de cote a la mandoline. Plonger 30 min dans l'eau froide pour rincer l'amidon. Egoutter, secher au torchon tres soigneusement.
Dans un bol, ecraser l'ail au mortier avec le sel. Verser le tahini. Ajouter le jus de citron PROGRESSIVEMENT en fouettant — la sauce va d'abord epaissir et grumelet, puis se detendre. Ajuster avec eau froide jusqu'a texture nappante.
Chauffer l'huile a 150 C. Plonger les frites en 2 lots, 5-6 min sans coloration. Sortir, egoutter sur grille (pas papier — ramollit).
Pendant le repos des frites, monter l'huile a 175 C. Frire les boulettes de falafel 4 min, brun acajou. Sortir, papier absorbant.
Monter l'huile a 180 C. Replonger les frites par lots, 2-3 min, dorage profond. Sortir au panier, secouer fort. SALER IMMEDIATEMENT, saupoudrer sumac + piment d'Alep.
Disposer les falafels chauds, frites a cote. Tarator dans un ramequin central. Decorer persil cisele. Pickles libanais (navets roses, concombres, piments) en accompagnement.
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Sourcer ou se taire
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