Falkland Calamari(Loligo)

Rincez les tubes de calmar et coupez-les en anneaux réguliers d'environ 1 cm. Plongez-les dans le lait et laissez tremper 30 minutes au frais : le lait détend les fibres et atténue l'amertume marine. Égouttez puis épongez très soigneusement chaque anneau, car l'humidité résiduelle ferait gicler l'huile et décrocher la panure.

Préparez trois assiettes : farine salée-poivrée, oeufs battus, chapelure éventuellement relevée de paprika. Passez chaque anneau dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure en pressant bien. Travaillez d'une seule main "sèche" pour la farine et la chapelure, l'autre "humide" pour l'oeuf, afin de ne pas agglomérer une croûte sur vos doigts.

Faites monter l'huile à 180 °C dans une casserole haute ou une friteuse. Vérifiez la température avec un thermomètre ou en jetant une miette de chapelure : elle doit grésiller et remonter aussitôt. Une huile trop froide gorge les anneaux de gras, trop chaude elle brûle la panure avant que le calmar ne soit cuit.

Plongez les anneaux par petites quantités et faites frire 60 à 90 secondes seulement, jusqu'à une teinte dorée. C'est l'étape critique : au-delà de deux minutes, la chair se rétracte et devient caoutchouteuse. Remontez les anneaux dès qu'ils sont dorés, sans attendre.

Déposez les anneaux sur du papier absorbant et salez immédiatement à la sortie du bain, tant que la surface est grasse et que le sel accroche. Laissez reposer une minute le temps de frire la fournée suivante. Maintenez les premières fournées au chaud dans un four à 80 °C, porte entrouverte.

Servez les anneaux brûlants, en montagne, avec des quartiers de citron et un bol de sauce tartare ou de mayonnaise — la présentation classique des pubs et cafés malouins. C'est aussi bien une entrée à partager qu'un plat principal accompagné d'une salade fraîche. Pressez le citron à la dernière seconde pour garder le croustillant.