Falkland Mutton Stew

Épongez les cubes de mouton et roulez-les dans la farine salée et poivrée. Faites fondre le gras dans une grande cocotte à fond épais et saisissez la viande par petites quantités jusqu'à coloration brune sur toutes les faces. Réservez les morceaux au fur et à mesure : c'est cette croûte qui donnera toute sa couleur et son goût au ragoût.

Dans le même gras chargé des sucs, jetez les oignons émincés et laissez-les fondre doucement jusqu'à translucidité. Grattez le fond de la cocotte à la cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés. Cette base remplace, dans la cuisine frugale du camp, tout aromate plus complexe.

Remettez la viande et ses jus dans la cocotte, versez l'eau ou le bouillon léger juste à hauteur et portez doucement à frémissement. Écumez si nécessaire, couvrez et baissez au plus bas. Le secret du mouton tendre est une chaleur basse et constante, jamais un gros bouillon.

Après une heure et demie, ajoutez les carottes et les navets en tronçons. Ces légumes-racines rustiques sont ceux qui poussent et se conservent sous le climat austral. Poursuivez la cuisson à couvert pour qu'ils s'imprègnent du jus de mouton.

Ajoutez enfin les quartiers de pommes de terre et laissez-les cuire jusqu'à tendreté. Elles libèrent leur amidon et achèvent de lier le ragoût naturellement. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez en sel et poivre.

Coupez le feu et laissez reposer le ragoût quelques minutes : le gras remonte et les saveurs s'unifient. Servez brûlant en assiettes creuses, avec du pain frais pour saucer. C'est le repas réconfortant des soirées venteuses du camp, après une journée de berger.