Fan Sha Yu Tou(反沙芋头) — Le taro au sucre resablé

Peler le taro avec des gants — sa sève irrite la peau — et le tailler en bâtonnets réguliers de la taille d'un doigt. La régularité compte davantage qu'ailleurs : des morceaux inégaux friront inégalement et le sirop, lui, ne peut attendre. Éponger les bâtonnets soigneusement avant la friture, l'eau de surface ferait exploser l'huile.

Le pourquoiLe taro contient des cristaux d'oxalate de calcium en aiguilles, responsables de l'irritation cutanée ; l'huile fait barrière là où l'eau les véhicule.

Chauffer l'huile à cent soixante degrés et y plonger les bâtonnets cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur mais à peine colorés. Les égoutter, remonter l'huile à cent quatre-vingts degrés et les repasser une minute pour les raffermir. Ils doivent être dorés à l'extérieur et franchement farineux à l'intérieur. Égoutter longuement sur grille.

Le pourquoiLa première friture cuit et déshydrate en profondeur, la seconde vitrifie la surface ; une surface sèche est la condition pour que le sirop y recristallise au lieu d'y fondre.

Réunir le sucre et l'eau dans un wok propre et sec, porter à ébullition à feu moyen et ne plus remuer une seule fois. Le sirop bout, les grosses bulles laissent place à de plus fines, et la surface s'épaissit visiblement. Toute la difficulté du plat est ici : il faut attendre le point exact sans intervenir, et surtout sans laisser la couleur virer.

Le pourquoiUn seul cristal introduit dans un sirop sursaturé amorce la cristallisation de l'ensemble ; remuer ou racler les parois provoque exactement cet accident, d'où l'interdiction de toucher.

Continuer à feu moyen jusqu'à ce que le sirop se couvre d'une écume blanche et mousseuse sur toute sa surface : c'est le signal, et il ne dure que quelques secondes. Couper le feu immédiatement. Si l'on attend, le sirop prend une teinte dorée et l'on bascule dans le sucre filé, qui est un autre plat.

Le pourquoiAux alentours de cent dix-sept degrés, la saccharose atteint une sursaturation où l'agitation thermique suffit à amorcer la recristallisation ; au-delà de cent soixante, elle caramélise et la recristallisation devient impossible.

Hors du feu, verser les bâtonnets de taro chauds d'un seul coup dans le sirop et remuer sans discontinuer à la spatule, en soulevant et retournant. Le sirop, jusque-là liquide, se met à blanchir et à sécher sur chaque morceau. En une minute environ, tout le taro se couvre d'une pellicule blanche et sableuse et les morceaux se détachent les uns des autres.

Le pourquoiL'agitation multiplie les sites de nucléation dans le sirop sursaturé et refroidit rapidement l'ensemble, ce qui produit une multitude de microcristaux — l'aspect sableux — plutôt qu'une masse.

Faire glisser le taro sablé sur un plat, en tas aéré et sans le tasser, parsemer de sésame grillé et laisser reposer deux ou trois minutes. La croûte durcit en refroidissant et devient franchement croquante. Certaines maisons de Chaozhou posent une feuille de coriandre au sommet, contraste de couleur et de parfum que la tradition locale assume sur un dessert.

Le pourquoiLa recristallisation se poursuit pendant le refroidissement et la croûte gagne en dureté ; servi immédiatement, le taro serait encore tiède et la croûte molle.

Le taro sablé se sert tiède, en fin de repas, avec le thé. Il ne se conserve pas : au réfrigérateur, la croûte capte l'humidité de l'air et redevient sirupeuse en quelques heures. C'est un dessert de banquet du Chaoshan, servi au même titre que la purée de taro sucrée ou les fruits confits, et il conclut traditionnellement les repas de fête.

Le pourquoiLe sucre cristallisé est hygroscopique et reprend l'humidité ambiante ; c'est ce qui rend la conservation impossible et impose un service immédiat.