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Atlas Culinaire · Ăquateur · Sierra Ă©quatorienne
La grande soupe de la Semana Santa Ă©quatorienne â douze grains symbolisant les apĂŽtres, courges sambo et zapallo qui forment la base crĂ©meuse, morue dessalĂ©e et lait pour le corps, prĂ©parĂ©e pendant des heures par toute la famille.
PLAT-RITUEL DE 12 GRAINS â La fanesca est LE plat de la Semaine Sainte (Cuaresma/Semana Santa) en Ăquateur, particuliĂšrement le Viernes Santo. La tradition catholique a IMPOSĂ DOUZE GRAINS symbolisant les douze apĂŽtres de JĂ©sus-Christ : maĂz (Pierre), arvejas (Pomme), habas, frĂ©joles, chochos, garbanzos, lentejas, mellocos... â la liste exacte des 12 varie selon les familles ! Origine PRĂCOLOMBIENNE : la fanesca descend d'un ancien guiso prĂ©parĂ© pour le PAWKAR RAYMI, fĂȘte andine du floraison (Ă©quinoxe). Ă l'arrivĂ©e des colons espagnols, l'Ăglise catholique a "rĂ©cupĂ©rĂ©" le plat en l'alignant sur le calendrier liturgique. CHAQUE INGRĂDIENT a sa charge symbolique : poisson (abstinence de viande), grains (les apĂŽtres), sambo et zapallo (Marie), lait et fromage (puretĂ©). LA RĂGLE D'OR â aucune EAU ne doit entrer dans la prĂ©paration : LAIT seul, plus le jus de cuisson des grains. PrĂ©paration marathon de 4-6 heures qui rĂ©unit toute la famille â pelage des grains une Ă une est l'Ă©tape qui distingue une vraie fanesca d'une triche moderne. Le bacalao (morue salĂ©e) DOIT ĂȘtre dessalĂ© 48 h, pas de raccourci. Variantes rĂ©gionales : Ă Quito plus crĂ©meuse au lait, Ă Cuenca plus relevĂ©e au cumin, Ă Loja avec ajĂ rocoto, Ă Guayaquil plus de bacalao.
Servie en plat unique pour la Semana Santa â pas d'accord car repas spirituel. Ă la fin du repas â eau aromatique cendre de figue.
10/10 â incontournable de la Semana Santa Ă©quatorienne. PrĂ©parĂ©e en famille, distribuĂ©e aux voisins, servie aux invitĂ©s du Viernes Santo.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
48 h avant â plonger la morue dans grand volume d'eau froide. Au frais. Changer l'eau 3 fois minimum.
La veille â pelez tous les grains un par un (habas, arvejas, garbanzos). Trempez ceux qui le nĂ©cessitent. PrĂ©cuisez chaque grain SĂPARĂMENT 30-45 min selon variĂ©tĂ©.
Cuire la morue dessalée dans le lait 15 min jusqu'à ce qu'elle s'effiloche. Réserver morue ET lait parfumé.
Cuire sĂ©parĂ©ment sambo et zapallo dans de l'eau salĂ©e 20 min jusqu'Ă tendretĂ©. Ăgoutter et rĂ©duire en purĂ©e fine au mixer.
Dans grande marmite, chauffer beurre + achiote. Ajouter oignon, cuire 8 min jusqu'à doré. Ajouter ail et cumin, cuire 2 min.
Verser dans le sofrito â purĂ©e de sambo+zapallo, lait parfumĂ© bacalao, tous les grains pelĂ©s et prĂ©cuits. MĂ©langer.
Mijoter 2 h à feu trÚs doux en remuant réguliÚrement. Ajouter le lait par louches si la sauce s'épaissit trop. JAMAIS d'eau, seulement du lait.
30 min avant la fin â ajouter la crĂšme fraĂźche et le queso fresco Ă©miettĂ©. Remuer doucement jusqu'Ă fonte complĂšte du fromage.
Effilocher la morue cuite Ă la fourchette. Ajouter Ă la fanesca, remuer doucement. Cuire 10 min de plus pour mariage des saveurs.
Goûter, ajuster sel (attention au bacalao naturellement salé). Ajouter coriandre fraßche.
Servir chaque assiette de fanesca brĂ»lante. Disposer dessus tranches d'Ćuf dur, plantain frit, empanadas de viento Ă cĂŽtĂ©. AjĂ, curtido Ă part.
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