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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le mezzé du pêcheur d'Anfeh — anchois levés en filets, marinés à l'huile-citron-ail, persil ciselé
Le faraye libanais (anchois) est-il distinct de l'anchois espagnol-italien ? La cheffe Aida Kanafani-Zahar ("Mûne" CNRS 1994) défend la spécificité libanaise : "L'Anchois de Méditerranée orientale (Engraulis encrasicolus levantinus) a une chair plus ferme et un goût plus fruité que ses cousins occidentaux. La marinade libanaise au sumac et au piment d'Alep le distingue radicalement de l'anchois italien à l'origan." La production locale est concentrée à Anfeh (Akkar) et Tripoli, où subsistent encore quelques saliniers artisanaux.
Arak coupé d'eau OBLIGATOIRE — le seul à équilibrer le sel et l'iode. Vin blanc acidulé sec acceptable.
Spécialité d'Anfeh (Akkar côtier), village de pêcheurs et salines depuis l'époque phénicienne. Production limitée : 12 familles produisent encore des faraye marinés artisanaux selon recensement Slow Food Liban 2020. Marinade typique des sahras (soirées d'été) sur les terrasses du Nord.
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Tenir l'anchois entre pouce et index. Casser doucement la tête + colonne d'un coup, tirer vers l'arrière — la tête, la colonne et les viscères sortent ensemble. Si pas net, ouvrir le ventre, retirer manuellement.
Avec le pouce, ouvrir l'anchois en deux le long du dos (côté arête). Détacher la colonne centrale en partant de la tête, elle vient avec les arêtes secondaires. Obtenir 2 filets propres par anchois.
Disposer les filets à plat dans un plat large. Saupoudrer de gros sel marin sur les 2 faces. Laisser 30 min — le sel raffermit la chair et l'assèche légèrement.
Rincer les filets à l'eau froide (ôter le sel). Tamponner. Disposer dans plat creux. Couvrir de jus de citron + vinaigre + sel fin. Marinade 1h30 au réfrigérateur.
Sortir les filets de la marinade citron. Égoutter sur papier absorbant pour ôter tout liquide.
Disposer les filets dans un plat ou une boîte hermétique. Mélanger huile d'olive, ail finement émincé, persil ciselé, piment d'Alep, sumac, poivre. Verser sur les filets. Mélanger délicatement.
Réfrigérer 2h minimum (idéalement 4h) avant service. Les saveurs s'unissent.
Dresser sur petite assiette plate. Filet de l'huile parfumée, persil frais, pincée de sumac. Service avec pain libanais grillé et arak.
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