Fasnachtschüechli

En 1445, les sœurs du couvent de Klingental à Bâle inscrivirent dans leur livre de comptes une dépense pour la préparation des Fastnachtsküchli — beignets de carnaval. C'est la plus ancienne attestation écrite de ce que nous appelons aujourd'hui Fasnachtschüechli, et elle nous dit deux choses essentielles : ces pâtisseries frites étaient suffisamment coûteuses pour mériter un enregistrement comptable, et elles étaient déjà associées à la période précédant le Carême. Cinq siècles plus tard, on les prépare encore dans toute la Suisse alémanique, selon les mêmes gestes transmis de mains en mains, de genoux en genoux.

Car c'est bien le genou qui est au centre du mystère de ce beignet. La pâte — mélange d'œufs, de crème, de sel, d'une goutte de kirsch et parfois de jus de citron — doit être étirée jusqu'à la transparence absolue, si fine qu'on pourrait lire un journal à travers elle. La technique traditionnelle consiste à poser la boule de pâte reposée sur le genou et à l'étirer en tirant délicatement depuis les bords, en tournant progressivement, comme on étirerait un strudel viennois ou une pâte à filo. En alémanique, on les appelle Chnöiblätze — littéralement « les feuilles du genou ». La finesse de la pâte est la marque du savoir-faire : les bulles et cloques qui se forment dans le saindoux brûlant révèlent que l'épaisseur est juste.

Traditionnellement, c'est une activité de femmes qui se retrouvaient — on dit travailler en équipe, l'une étirant, l'autre plongeant dans le bain de graisse — pour produire des quantités suffisantes à la consommation familiale du Jeudi gras au Mardi gras, les jours de « Fastnacht » où l'on vidait les réserves de lard et de beurre avant que le jeûne ne commence. L'Église dut même interdire leur production après le Mercredi des Cendres tant les abus étaient fréquents — mais les Bâlois et les Alsaciens continuèrent, comme on continue toujours face aux interdits qui portent sur la bonne chère. Aujourd'hui, saupoudrés de sucre glace, ils se croquent sur les places de carnaval, éphémères et dorés comme le temps qu'ils célèbrent.