Fasolia bil Lahma(فاصوليا باللحمة)

Faites tremper les haricots blancs secs dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le trempage réhydrate la légumineuse et raccourcit la cuisson. Rincez-les ensuite à l'eau claire.

Mettez les haricots dans une casserole d'eau froide non salée, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, environ 45 à 60 minutes. Ils doivent céder sous la dent tout en gardant une légère fermeté. Égouttez en réservant l'eau de cuisson.

Faites bouillir les cubes de viande avec un oignon entier, le laurier et un peu de cardamome jusqu'à mi-cuisson, en écumant. Égouttez la viande et conservez précieusement le bouillon clair. Ce bouillon sera le liquide de mijotage.

Dans une cocotte, faites blondir l'oignon haché dans un peu de ghee, ajoutez l'ail (une partie), le cumin et la coriandre moulue. Incorporez le concentré, faites-le torréfier, puis ajoutez les tomates râpées et laissez la sauce se lier jusqu'à ce que le gras remonte.

Ajoutez la viande à la sauce, mouillez avec le bouillon et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit fondante, environ 30 à 40 minutes. Puis incorporez les haricots pré-cuits et un peu de leur eau de cuisson, salez et poivrez. Laissez fondre l'ensemble 20 à 30 minutes.

Dans une petite poêle, faites frire le reste de l'ail écrasé et la coriandre fraîche ciselée dans le ghee jusqu'à un parfum intense et une couleur dorée. Versez ce tasha brûlant sur le ragoût et couvrez aussitôt. C'est la touche égyptienne qui parfume tout le plat.

Coupez le feu et laissez le ragoût reposer cinq à dix minutes : les haricots absorbent la sauce et la texture devient crémeuse. La sauce doit napper la cuillère, ni liquide ni sèche. Rectifiez l'assaisonnement une dernière fois.

Servez la fasolia bien chaude avec du riz vermicelle (roz bel sha'reya) ou du pain baladi. C'est un plat d'hiver familial, rassasiant et économique, où le haricot porte le plat et la viande le parfume. Un quartier de citron à part réveille l'ensemble.