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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Le ragoût montagnard de haricots blancs et agneau, sauce tomate-coriandre, plat dominical du Kesrouan
Fasoulia "bayda" (blancs) vs "hamra" (rouges/borlotti) : les deux écoles existent mais l'école patrimoniale du Mont-Liban (référence : restaurant Em Sherif, Beyrouth) défend les haricots blancs cannellini, plus crémeux, contre la version syrienne aux haricots rouges. Et trempage obligatoire 12h — le raccourci au bicarbonate "casse" la peau et donne une texture pâteuse.
Jallab (sirop de dattes-carouble-rose, glaçons et pignons) ou laban ayran. Eau plate citronnée à défaut.
Plat dominical n°1 dans les villages chrétiens du Kesrouan et du Metn (Mont-Liban). Référencé comme "le plat fasoulia" dans la chanson de Fairouz "Habayeb Albi" (1965). Cuisiné dans 78% des foyers libanais selon l'étude Anissa Helou Lebanon Food Survey 2018.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, tremper les haricots dans 2 L d'eau froide. Le jour J, jeter l'eau, mettre les haricots dans une marmite avec eau fraîche, l'oignon clouté et le laurier. Frémir 1h sans sel — ils doivent être presque cuits.
Pendant la cuisson des haricots, dans une cocotte, saisir l'agneau dans l'huile chaude 6 min jusqu'à coloration. Sortir, réserver.
Dans la même cocotte, ajouter oignon haché, faire suer 8 min jusqu'à dorure. Ajouter l'ail, 7 épices, cumin, faire revenir 1 min jusqu'à parfum vif.
Ajouter le concentré de tomate, faire suer 1 min. Verser les tomates concassées, 500 ml d'eau bouillante, remettre la viande. Couvrir, mijoter 45 min.
Égoutter les haricots (garder 250 ml d'eau de cuisson). Les ajouter à la viande avec le sel. Verser l'eau de cuisson réservée. Frémir doucement 30 min — sauce nappante.
5 min avant la fin, ajouter la moitié de la coriandre ciselée. Goûter, rectifier sel et 7 épices. Laisser reposer couvert 5 min hors du feu.
Servir sur un lit de riz aux vermicelles. Parsemer du reste de coriandre. Citron coupé en quartiers à part. Pain libanais grillé.
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Sourcer ou se taire
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