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Atlas Culinaire · Égypte · Afrique
Le plat-roi de l'Aid el Adha — riz, pain frit, agneau ou boeuf, sauce ail-vinaigre brulante, fete millenaire
La fatta egyptienne est le plat OBLIGATOIRE de l'Aid el Adha (Aid el Kebir) en Egypte — preparé avec la viande sacrifiée. C'est aussi le plat traditionnel du 3e jour des relevailles (sboue) pour la mere. La controverse moderne porte sur la sauce : version classique (ail + vinaigre + sel + cumin, "le takleya bel khall") vs version moderne (avec tomate, edulcorée). Les puristes (Egypt Today, Maitre Cuisinier Mona Awad 2018) defendent la version classique sans tomate. Le pain baladi DOIT etre rassis et frit dans le ghee (samna), pas frais. La version "fatta poulet" (avec poulet a la place de l'agneau) existe mais n'est pas canonique pour l'Aid.
PAS d'accord — la fatta se mange seule. Yaourt nature ou ayran (laban) apres le repas pour calmer.
Plat-totem de l'Aid el Adha en Egypte — present dans 90% des familles pour cette fete (Egypt Today 2018). Aussi plat de relevailles (sboue) servi le 3e jour apres l'accouchement. Tradition pre-islamique, datant de l'Egypte pharaonique selon historiens (Mona Awad 2018).
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Mettre la viande dans une grande marmite avec 2.5 l d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer la mousse soigneusement. Ajouter oignons, cardamome ecrasée, laurier, cannelle, poivre, sel. Couvrir partiellement, mijoter 90 min jusqu'a ce que la viande soit fondante.
Sortir la viande, la decouper en morceaux. Filtrer le bouillon a la passoire fine. Reserver les deux. Verifier la quantite : il faut 1.5 l de bouillon (sinon ajouter eau).
Couper les pains baladi rassis en triangles ou carres de 5 cm. Dans une grande poele, faire fondre le ghee. Plonger les morceaux de pain par lots, frire 3-4 min en remuant jusqu'a TRES dore et croustillant. Egoutter sur grille.
Faire fondre 30g de ghee, dorer les vermicelles cassées 2 min jusqu'a brun. Ajouter le riz rince, remuer 30 sec. Verser 700 ml de bouillon reservé + sel. Couvrir, cuire 18 min a feu doux. Reposer 5 min couvert.
Au mortier, ecraser ail + sel jusqu'a obtenir une pate fine. Ajouter cumin, piment, vinaigre. Bien melanger.
Dans une petite casserole, faire chauffer le ghee a feu vif jusqu'a fremissement. Verser la pate ail-vinaigre dans le ghee chaud — ENORME crepitement. Cuire seulement 30 sec (pas plus). Retirer aussitot du feu.
Dans un grand plat de service profond, disposer le pain frit en couche au fond. Verser doucement 500 ml de bouillon CHAUD sur le pain. Le pain doit s'imbiber 50% mais conserver son croustillant 50%.
Sur le pain, dresser le riz egyptien parfume en couche regulière. Disposer les morceaux de viande au centre, en dome.
Verser la sauce takleya CHAUDE et brulante directement sur la fatta — crepitement final. Le piquant aigre-doux ail-vinaigre couronne le tout.
Servir IMMEDIATEMENT, brulant. Chacun se sert directement du grand plat a la louche. Yaourt nature en accompagnement pour ceux qui veulent calmer le piquant.
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Sourcer ou se taire
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