Fatteh bédouine(فتة بدوي)

Mettez l'épaule d'agneau avec son os dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition en écumant soigneusement. Ajoutez l'oignon, la cardamome, le laurier, la cannelle, le poivre et le sel, puis laissez mijoter à couvert environ deux heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Ce bouillon parfumé est la base de tout le plat.

Pendant que la viande cuit, ouvrez les pains bédouins et faites-les sécher au four doux ou à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Brisez-les ensuite à la main en morceaux irréguliers de quelques centimètres. Le pain bien sec tiendra sous le bouillon sans se transformer en bouillie.

Prélevez une partie du bouillon de cuisson de la viande, filtrez-le et utilisez-le pour cuire le riz à la place de l'eau, avec un peu de beurre clarifié. Le riz absorbe ainsi tout le parfum de l'agneau et des épices. Cuisez-le à couvert jusqu'à absorption complète, puis laissez-le gonfler hors du feu.

Écrasez l'ail en pâte avec une pincée de sel, puis faites-le revenir quelques secondes dans un peu de beurre clarifié avant de déglacer au vinaigre. Cette sauce ail-vinaigre, brûlante et piquante, est la marque de la fatta égyptienne : elle relève et coupe la richesse de l'agneau et du bouillon.

Dans un grand plat de service, étalez d'abord le pain brisé au fond. Recouvrez-le d'une couche de riz au bouillon, puis disposez la viande effilochée par-dessus. Arrosez généreusement de bouillon chaud filtré pour imbiber le pain, puis nappez de la sauce à l'ail. Le montage en couches est ce qui fait la fatteh.

Présentez la fatteh fumante au centre, à partager à plusieurs autour du même plat selon l'usage bédouin, chacun mangeant de son côté à la main droite. Garnissez éventuellement de pignons ou d'amandes grillés et d'un peu de persil. C'est le grand plat communautaire des fêtes et de l'hospitalité du désert.