Fattet Kawareh(فتة كوارع)

Grattez et lavez soigneusement les pieds tronçonnés, flambez les éventuels poils restants. Frottez-les au citron ou au vinaigre pour ôter toute odeur. Cette étape de propreté conditionne la limpidité et le parfum du bouillon final.

Plongez les pieds dans une grande marmite d'eau bouillante et laissez bouillir quelques minutes : une écume grise va remonter. Égouttez et JETEZ cette première eau, rincez les pieds. C'est le geste anti-odeur indispensable, répété par toutes les sources égyptiennes.

Remettez les pieds dans de l'eau fraîche avec l'oignon entier, la cardamome, le clou de girofle, le laurier et un peu de sel. Portez à frémissement et laissez mijoter à couvert 3 à 4 heures, en complétant l'eau au besoin, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que le bouillon devienne gélatineux. La patience fait tout ici.

Dans une petite poêle, faites chauffer le samna et faites-y blondir l'ail haché avec le cumin et un peu de sel jusqu'à ce qu'il embaume et dore légèrement. C'est le cœur aromatique du plat : versez cette taqliya bouillante dans le bouillon, vous entendrez un grésillement parfumé.

Pour la version fatta : tapissez un grand plat de pain baladi grillé et coupé, arrosez-le de bouillon chaud pour le ramollir. Couvrez d'une couche de riz, puis nappez de sauce tomate cuite avec un peu de taqliya. Disposez les morceaux de pieds par-dessus.

Servez la fattet kawareh brûlante, le bouillon collagéneux nappant le pain et le riz. En version soupe (shorbet kawareh), servez simplement le bouillon et les morceaux dans un bol, ail et cumin en renfort. C'est un plat d'hiver et de force, réputé fortifiant.