Fava Santorinis(φάβα Σαντορίνης)

Rincer la fava à l'eau froide. La placer dans un grand bol et couvrir de 3× son volume d'eau froide. Laisser tremper 2 heures minimum (idéalement 4 heures). Égoutter et rincer à nouveau. Le trempage n'est pas obligatoire pour la fava IGP (grains tendres), mais il réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité.

Placer la fava égouttée dans une casserole, couvrir de 1,2 litre d'eau froide non salée. Porter à ébullition à feu vif. Écumer soigneusement toute la mousse grise qui remonte en surface pendant 5 minutes. Ne jamais saler l'eau de cuisson en début de cuisson : le sel durcit les légumineuses.

Ajouter l'oignon et l'ail entiers dans la casserole. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la fava soit complètement ramollie et commence à se défaire. Remuer régulièrement pour éviter que le fond n'accroche. Ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire pour maintenir la légumineuse immergée.

Égoutter la fava en conservant 150 ml de liquide de cuisson. Retirer et jeter l'oignon et l'ail. Transférer la fava dans un blender ou mixer avec un mixeur plongeant. Mixer en ajoutant progressivement l'huile d'olive en filet, puis un peu d'eau de cuisson pour ajuster la consistance. La purée doit être lisse, onctueuse et légèrement fluide (elle épaissit en refroidissant).

Verser la purée dans un bol ou des assiettes creuses. Rectifier en sel. Si servie froide, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer 1 heure. Si servie chaude, maintenir sur feu très doux en remuant. La fava froide est souvent plus parfumée : la nuit au réfrigérateur intensifie les arômes de la gesse volcanique.

Verser la fava dans des assiettes creuses ou un grand plat de service. Creuser un léger puits au centre. Disposer l'oignon rouge émincé cru et les câpres de Santorin. Arroser généreusement d'huile d'olive vierge extra. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et une pincée de fleur de sel.

Servir immédiatement avec du pain de campagne grillé ou du pain pita. La fava peut être accompagnée de sardines fraîches grillées ou de filets de hareng mariné selon la tradition de l'île. Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.