Fawm Kauv(rouleaux de riz vapeur farcis au porc, marché de Phonsavan, peuple Hmong)

Sortez tous les ingrédients à température ambiante et préparez trois postes distincts : pâte, farce, sauce. La réussite de ce plat tient à la synchronisation — une fois la cuisson des crêpes lancée, il n'y a plus de pause possible.

Dissolvez le sucre dans l'eau bouillante, puis incorporez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le vinaigre et le piment. Ajoutez l'ail émincé et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Faites revenir le porc haché à sec jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et légèrement doré, en émiettant. Ajoutez l'oignon et les champignons noirs égouttés, poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis assaisonnez. Hors du feu, incorporez la coriandre et l'oignon vert frais.

Mélangez la farine de riz, la farine de tapioca et le sel dans un grand saladier, puis incorporez l'eau progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux.

Chauffez une poêle antiadhésive légèrement huilée à feu moyen, versez une louche de pâte en inclinant la poêle pour l'étaler en fine couche uniforme, couvrez et laissez cuire. Décollez délicatement la crêpe translucide et déposez-la sur un plateau huilé.

Déposez une cuillerée de farce sur le tiers inférieur de chaque crêpe encore chaude et souple, repliez les côtés vers l'intérieur puis roulez façon burrito en partant du bas.

Disposez les rouleaux sur un plat, parsemez généreusement d'échalotes frites et, si désiré, de cacahuètes concassées et d'herbes fraîches. Servez immédiatement, tiède, avec la sauce trempette en coupelle individuelle.