Feijão Frade com Atum

Tremper le feijão frade sec dans 3 volumes d'eau froide 12 heures minimum. Égoutter et rincer. Couvrir d'eau froide avec les feuilles de louro. Porter à ébullition, écumer, réduire à feu moyen. Cuire 40 à 50 minutes jusqu'à tendres mais fermes (al dente des haricots). Saler en fin de cuisson seulement. Égoutter et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger l'azeite et le vinagre à la fourchette jusqu'à émulsion légère. Saler, poivrer. Incorporer la salsa fraîche ciselée. Réserver. La vinagrete doit être légèrement émulsionnée — pas séparée.

Dans un grand saladier, verser les feijões frade encore tièdes. Ajouter la cebola roxa émincée, les tomates en cubes et les olives. Verser la vinagrete et mélanger délicatement. Assaisonner — attention au sel, le thon et les olives apportent déjà beaucoup de sel. Laisser mariner 10-15 minutes.

Ouvrir la conserva de thon seulement au moment du service. Égoutter légèrement mais pas complètement — garder un peu de l'huile de la conserva. Défaire délicatement les morceaux de thon en lamelles généreuses. Disposer élégamment sur le feijão, les oignons et les tomates. Ajouter les œufs durs coupés en quartiers si utilisés.

Terminer avec quelques feuilles de salsa fraîche entières, un filet d'azeite DOP cru sur le thon (non chauffé — pour ses arômes fruités), les azeitonas pretas disposées joliment. Servir à température ambiante — jamais froid du réfrigérateur. Avec pão de centeio ou pão alentejano à côté.