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Atlas Culinaire · Tuvalu · Océanie
Le pudding-pain national : pulaka rape sur pierre calcaire perforee, enveloppe dans ses feuilles, cuit a l'etouffee et nappe de creme de coco
Fekei n'est pas un plat isole mais le sommet d'une famille de preparations de pulaka que l'ethnographe Gerd Koch a cartographiee dans 'The Material Culture of Tuvalu' (terrain 1960-1964, trad. USP 1990). Il faut distinguer le fekei de ses cousins : le FEKEI est le pulaka RAPE sur pierre calcaire perforee, dont la pulpe est ENVELOPPEE dans des feuilles de pulaka, CUITE A L'ETOUFFEE, puis liee a la creme de coco - le seul fait sur toutes les iles. Le TULOLO (Niutao, TV003) est la creme de coco VERSEE sur une pulpe BATTUE, sans enveloppe ni cuisson vapeur du paquet. A Nukufetau, Koch releve le TULOLO PULAKA (corms coupes en deux) et le FAKAPAPA (corms battus). Ne pas confondre non plus avec le palusami (paquet de feuilles de taro a la creme de coco), generique pan-pacifique.
Boisson native : le kaleve (toddy de coco frais, sève sucree) ou sa version aigre-douce kaleve gagie. A defaut, eau de coco fraiche. Le fekei se mange tiede, a la main, en en-cas ou cloture de repas communautaire (fatele).
Fekei est l'un des tres rares plats que Koch decrit comme fait sur toutes les iles de Tuvalu - d'ou son statut de marqueur identitaire national. Double statut : classe comme dessert/pudding, il joue en realite le role d'un pain, feculent de base du quotidien dans un archipel ou le pulaka, cultive penniblement en fosses (~5 ans par tubercule), est le pilier de l'identite familiale. La rape en pierre calcaire et le geste feminin transmis entre generations sont menaces par la montee des eaux qui salinise les fosses.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Peler les corms et les faire tremper dans l'eau froide plusieurs heures pour amorcer l'elimination de l'oxalate de calcium. Ne jamais gouter cru.
Frotter les corms sur une pierre calcaire percee de trous (ou rape a gros trous) jusqu'a une pulpe fibreuse et humide. Geste traditionnellement feminin.
Melanger la pulpe rapee avec une partie de la creme de coco fraiche (lolo) jusqu'a une masse souple et homogene. Reserver une part de creme pour le nappage.
Deposer la pulpe au centre de feuilles de pulaka lavees (ou de bananier), refermer en paquets serres pour emprisonner l'humidite.
Cuire les paquets longuement a l'etouffee - traditionnellement dans un umu, a defaut a la vapeur - jusqu'a ce que la pulpe soit ferme, prise et totalement cuite (la cuisson longue acheve la detoxification).
Ouvrir les paquets tiedes, demouler le pudding et le napper de la creme de coco reservee (et/ou d'un trait de toddy).
Decouper et servir tiede, en en-cas transportable ou en cloture de repas communautaire. Saveur terreuse, douce, a peine sucree.
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Sourcer ou se taire
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