Fekkas

Préparation — Préparer les fruits secs et préchauffer — Préchauffer le four à 180°C. Faire tremper les amandes 10 minutes dans de l'eau bouillante puis les émonder en frottant entre vos mains — la peau se retire facilement et laisse des amandes d'un blanc brillant. Faire griller à sec les graines de sesame dans une poêle à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à légère coloration dorée (3 à 4 minutes) — stopper immédiatement sur une assiette froide car elles continuent de cuire dans la poêle chaude. Rincer et sécher soigneusement les raisins secs. Ces préparations préliminaires définissent la qualité aromatique de la fekkas finale.

Préparation — Mélanger la pâte de base — Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée, le sucre, la levure chimique et le sel. Faire un puits au centre et y verser les oeufs battus, l'huile et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger progressivement du centre vers l'extérieur pour incorporer la farine. La pâte doit être ferme et non collante — ajouter la farine par c.à.s. si elle colle, ou quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger si elle est trop sèche. Une fekkas se pétrit moins qu'un pain : mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Incorporation — Incorporer fruits secs, sesame et anis — Ajouter les amandes, les raisins secs, le sesame grillé et les graines d'anis entières à la pâte et malaxer à la main pour répartir uniformément tous les ingrédients. Ce travail à la main est essentiel : les amandes entières ont tendance à s'agréger — les disperser régulièrement garantit que chaque tranche de fekkas sera équilibrée. La pâte se présente comme une masse grumeleuse de fruits et de graines amalgamés par la pâte — c'est exactement l'aspect recherché.

Façonnage — Former et badigeonner les boudins — Diviser la pâte en 3 ou 4 portions égales. Rouler chaque portion en boudin régulier de 25-30 cm de longueur, 5-6 cm de largeur et 2,5 cm de hauteur. Aplatir légèrement le dessus avec la paume de la main pour obtenir une section légèrement ovale (pas ronde) qui permettra des tranches mieux formées. Poser les boudins sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 5 cm. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf avec 1 c.à.s. de café soluble dilué dans 1 c.à.s. d'eau. Badigeonner généreusement le dessus et les côtés de chaque boudin. Tracer de légères stries transversales avec les dents d'une fourchette pour marquer les lignes de découpage.

Première cuisson — Première cuisson jusqu'à légère croûte — Enfourner les boudins à 180°C pour 18 à 22 minutes. Ils doivent ressortir avec une croûte légèrement ferme et une couleur dorée-acajou mais rester légèrement mous à coeur — ce n'est pas la cuisson finale. Si un couteau planté au centre ressort propre avec une légère humidité, c'est le bon moment de sortir. Ne pas attendre qu'ils soient cuits à coeur ou les tranches se briseront à la découpe. Sortir du four et laisser refroidir sur la plaque sans y toucher.

Repos et découpe — Repos obligatoire et découpe diagonale — Laisser reposer les boudins 1 à 6 heures (ou toute une nuit enveloppés dans un torchon propre légèrement humide). Ce repos est une étape technique critique : la vapeur résiduelle uniformise l'humidité dans le boudin, le rendant suffisamment ferme pour être tranché sans s'émietter. Avec un couteau bien aiguisé (et sec), couper en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur en biais (coupe diagonale) pour des tranches ovales esthétiques. Poser à plat sur la plaque de cuisson.

Seconde cuisson — Seconde cuisson pour la dureté finale — Remettre les tranches à plat sur la plaque de cuisson et enfourner à 160°C (20°C de moins que la première cuisson) pendant 20 à 25 minutes en retournant à mi-cuisson. L'objectif est de sécher complètement les tranches jusqu'à leur coeur tout en les colorant légèrement en surface. Les fekkas sont prêtes quand elles sont dures sous le doigt et sonnent creux quand on les tapote. Sortir et laisser refroidir complètement sur une grille — elles durcissent encore en refroidissant.