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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le cadeau-souvenir n°1 de Taïwan — une coque sablée au beurre et à la poudre d'amande enfermant une pâte d'ananas confite, moulée en carré net. En hokkien, « ananas » (ong-lâi) évoque « la prospérité qui vient ».
Le cœur du débat oppose deux écoles. La version classique étire la garniture d'ananas avec du melon d'hiver confit (冬瓜) : pratique née de la rotation des rizières et destinée à adoucir l'acidité de l'ananas. La maison ChiaTe 佳德 revendique un « golden ratio » historiquement décrit comme ~80% melon d'hiver / 20% ananas. En 2009, SunnyHills 微熱山丘 a rompu publiquement avec cet usage en passant au 100% ananas indigène (土鳳梨, cultivars acidulés), geste documenté par Taiwan Panorama (magazine MOFA) comme ayant fait basculer toute la filière et triplé le prix payé aux fermiers. Le 土鳳梨酥 pur est aujourd'hui lu comme marqueur de qualité haut de gamme, le winter melon signalant une version industrielle — sans que le classique doux ne disparaisse. URL adossée : https://www.taiwan-panorama.com/en/Articles/Details?Guid=b6d90ad2-3193-42f6-99ba-a0906b77b29d&CatId=9
Thé oolong. Cadeau de fiançailles et de bon augure, offert en coffrets.
Cadeau-souvenir n°1 de Taïwan : on en rapporte des coffrets entiers de voyage. En hokkien, « ananas » (旺來 ong-lâi) évoque « la prospérité qui vient », d'où son rôle de cadeau de fiançailles et de bon augure. Industrie estimée à ~NT$40 milliards (2013).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mixer grossièrement l'ananas (et le melon d'hiver rincé si version classique). Cuire à feu moyen en remuant : l'eau doit s'évaporer complètement jusqu'à une pâte épaisse, ambrée et compacte qui se détache du fond. C'est l'étape la plus longue et décisive.
Quand la masse est sèche, incorporer le sucre, le maltose puis le beurre. Poursuivre jusqu'à brillance et texture de pâte à modeler. Laisser refroidir complètement. Diviser en boules de ~18 g et réserver au frais.
Battre le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à pâle et aéré. Ajouter le jaune d'œuf, bien émulsionner. La pâte feng li su n'est pas levée : tout le moelleux vient du crémage et de l'amande.
Tamiser farine, poudre d'amande et lait en poudre. Incorporer en une fois à la maryse sans corser. Former une boule souple, filmer et reposer 30 min au frais. La pâte doit rester sableuse, surtout pas élastique.
Diviser la pâte en pâtons de ~30 g. Aplatir chaque pâton en disque, déposer une boule de garniture au centre et refermer en chaussant la garniture sans pli épais. Sceller la soudure.
Placer chaque bille dans un moule carré beurré de 50 g (style mooncake), presser pour épouser les angles et égaliser le dessus. Le carré net est la signature visuelle du feng li su. Déposer sur plaque chemisée.
Cuire à 163 °C 12 min, démouler délicatement, retourner et poursuivre 10-13 min jusqu'à dorure homogène sur les deux faces. Refroidir totalement avant de manger : la coque finit de se sabler. Affinage 1-2 jours conseillé.
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Sourcer ou se taire
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