Feteer Meshaltet(فطير مشلتت)

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le jus de citron puis l'eau tiède petit à petit en travaillant jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui se décolle des parois. Pétrissez 2 à 3 minutes : elle doit être un peu plus molle qu'une pâte à pain pour pouvoir s'étirer translucide ensuite.

Façonnez la pâte en boudin et coupez-la en 10 portions égales (environ 75 g). Roulez chaque morceau en boule bien lisse entre vos paumes. Couvrez d'un linge et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend, ce qui rend l'étirement final beaucoup plus facile.

Faites fondre le ghee à feu doux et mélangez-le à l'huile neutre dans un bol large. Ce mélange tiède sert à la fois à lubrifier le plan de travail et à badigeonner chaque feuille. Gardez-le liquide à portée de main pendant tout l'assemblage.

Versez une louche de mélange ghee-huile sur le plan de travail. Posez une boule dessus et étalez-la du bout des doigts puis en l'étirant à la main jusqu'à ce qu'elle devienne presque transparente — on doit deviner la table à travers. C'est le geste signature du meshaltet : la finesse fait le nombre de feuilles.

Badigeonnez la feuille étalée de ghee. Repliez un tiers vers le centre, badigeonnez, repliez le tiers opposé par-dessus, puis repliez les côtés pour obtenir un petit carré multicouche. Répétez l'opération pour les 10 boules : vous obtenez 10 paquets feuilletés.

Étalez délicatement chaque paquet plié en un disque, en gardant les feuilles intactes. Empilez les disques les uns sur les autres en badigeonnant de ghee entre chaque, puis pressez et étalez l'ensemble en un grand disque unique de la taille de votre moule. Laissez reposer 10 minutes pour détendre la pâte.

Préchauffez le four à 220-250 °C. Beurrez généreusement une plaque ou un moule rond au ghee, posez le feteer et badigeonnez le dessus. Enfournez 20 à 25 minutes : il gonfle, se feuillette et prend une belle couleur dorée dessus comme dessous. Terminez quelques secondes sous le gril si le dessus n'est pas assez doré.

Sortez le feteer, badigeonnez-le d'un dernier filet de ghee fondu pour la brillance et le parfum. Découpez en parts généreuses. Servez immédiatement, nappé de miel ou de mélasse noire pour la version sucrée, ou accompagné de fromage mish salé et d'olives vertes pour la version salée.