Fettuccine alla Papalina

Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez le parmigiano reggiano râpé et une généreuse mouture de poivre noir. Battez légèrement à la fourchette jusqu'à un appareil homogène, sans excès d'air. C'est cette crème — chauffée seulement par la chaleur résiduelle des pâtes — qui hérite de la carbonara, le seul élément que Simmi a conservé tel quel.

Émincez très finement l'oignon blanc, le plus régulièrement possible pour qu'il fonde sans colorer. Détaillez le prosciutto cotto en petits dés (a quadratini), pas en lamelles : il doit rester en bouche sans dominer. Ici se joue l'arbitrage d'authenticité — cotto pour la version digeste « papale », crudo pour la version Jannattoni dite originale.

Faites fondre le beurre dans une large sauteuse à feu doux. Ajoutez l'oignon et laissez-le devenir translucide sans prendre couleur, en remuant. Ce soffritto au beurre est la rupture franche avec la carbonara, qui ne connaît ni beurre ni oignon : c'est la douceur que recherchait le Cardinal Pacelli.

Pour la version aux petits pois, ajoutez-les maintenant à l'oignon fondu, couvrez et laissez cuire à feu doux en mouillant d'un peu d'eau de cuisson. Rappelez-vous que cet ajout n'est pas d'origine : les puristes romains le considèrent comme une licence du XXe siècle tardif. Sautez cette étape pour la version princeps.

Ajoutez les dés de prosciutto au beurre et faites-les juste raidir une à deux minutes, sans les dessécher. Le jambon ne doit pas croustiller comme un lardon : il s'agit d'un plat raffiné et digeste, pas d'une carbonara musclée. Coupez le feu et laissez tiédir légèrement la poêle.

Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuisez les fettuccine al dente (les fraîches demandent 2 à 4 minutes seulement). Prélevez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter. Réservez cette eau amidonnée : c'est l'arme de lissage de la sauce.

Versez les fettuccine égouttées dans la sauteuse tiède avec le jambon (et les pois), mélangez, puis incorporez la crème d'œufs au parmesan HORS du feu en remuant vivement. La chaleur résiduelle suffit à napper sans cuire l'œuf. Détendez avec un filet d'eau de cuisson jusqu'à une crème brillante et fluide.

Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec un voile de parmesan et un tour de moulin à poivre. Le plat ne supporte pas l'attente : une pâte à l'œuf refroidie se ternit et durcit en quelques minutes. C'est la table d'hôtes de marque romaine dans toute sa simplicité raffinée.