Fgaâ el Khroumir(champignons sauvages de la forêt de Aïn Draham)

Trier les champignons sauvages (cèpes, girolles, fgaâ mixte) un par un, écarter tout sujet douteux ou non identifié avec certitude. Brosser délicatement la terre et les débris de sous-bois avec un pinceau ou un torchon humide — ne jamais tremper ni passer sous un grand jet d'eau. Couper les gros cèpes en tranches épaisses (0,5-1 cm) dans le sens de la longueur, laisser les petites girolles entières ou en deux. Émincer finement l'ail, ciseler le persil, émincer l'oignon si utilisé.

Chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse large à feu vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Déposer les champignons en une seule couche (quitte à cuire en deux fournées) sans les remuer pendant les 2-3 premières minutes, pour qu'ils saisissent au contact du fond chaud plutôt que de mijoter dans leur jus. Puis remuer régulièrement à la spatule pendant 6-8 minutes, le temps que l'eau de végétation rendue s'évapore complètement.

Si l'oignon ou l'échalote est utilisé, le pousser sur le côté de la poêle ou le faire suer 2-3 minutes à part dans un filet d'huile avant de le réunir aux champignons déjà dorés, pour ne pas ralentir leur évaporation en ajoutant une nouvelle source d'humidité en début de cuisson. Il doit devenir translucide et légèrement fondant, sans coloration brune.

Une fois les champignons bien dorés et l'eau de végétation évaporée, baisser légèrement le feu et ajouter l'ail émincé. Remuer vivement 30 à 45 secondes seulement — pas plus — jusqu'à ce qu'il devienne juste odorant, puis ajouter aussitôt la moitié du persil ciselé et la noisette de beurre optionnelle. Assaisonner de sel et de poivre à ce moment précis, pas avant.

Pour la variante relevée courante dans les cuisines familiales tunisiennes (non traditionnelle en Kroumirie mais largement répandue dans le pays), incorporer à ce stade une demi-cuillère à café de harissa douce diluée dans un peu d'huile de la poêle, ou des rondelles de piment frais tunisien émincées finement, en remuant 20 secondes pour bien les enrober sans les laisser brûler.

Couper le feu. Presser un filet de jus de citron sur les champignons encore chauds si on l'utilise, et parsemer le reste du persil ciselé frais. Laisser reposer la poêlée hors du feu 2 à 3 minutes avant de servir : les arômes d'ail-persil-huile d'olive se diffusent mieux une fois la cuisson arrêtée, et les champignons finissent de rendre leur jus parfumé.

Répartir la poêlée de champignons dans un plat de service creux ou dans des assiettes individuelles, en veillant à napper chaque portion du jus ail-persil-huile d'olive resté au fond de la poêle — c'est là que se concentre le parfum. Ajouter un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques gouttes d'huile d'olive crue supplémentaire pour la brillance.

Servir immédiatement, accompagné de pain de campagne ou de khobz tabouna chaud pour saucer le jus parfumé, à la manière des repas simples des cueilleurs et habitants de la région de Aïn Draham. Ce plat se mange en entrée chaude ou en accompagnement d'une viande grillée ou d'un tajine tunisien, jamais comme plat unique copieux — les champignons sauvages sont ici un mets d'appoint précieux, pas une base calorique.