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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le plat dominical italo-argentin par excellence â sauce tuco mijotĂ©e 2h, hĂ©ritiĂšre du tocco genovese
Plat de l'identitĂ© italo-argentine, le tuco condense la migration ligure et napolitaine en Argentine entre 1880 et 1950. (1) Ătymologie disputĂ©e : Wikipedia ES retrace tuco au ligure "tuccu" (jus, sauce de viande), forme abrĂ©gĂ©e du "tocco genovese" (tocco alla genovese). Mais d'autres linguistes (Diccionario EtimolĂłgico Lunfardo) dĂ©fendent une origine napolitaine "tuocco" (morceau de viande mijotĂ©). Les deux thĂšses cohabitent. (2) DiffĂ©rence fondamentale avec le ragĂč bolognese italien : MOINS de viande hachĂ©e, PLUS de lĂ©gumes en brunoise (carotte rĂąpĂ©e + cĂ©leri + oignon + poivron rouge), et mijotage plus court (2h vs 3-4h pour un vrai bolognese). Le tuco argentin est plus humide, moins charnu â c'est une version "Ă©conomique" nĂ©e dans les conventillos (immeubles d'immigrĂ©s) de Buenos Aires. (3) Viande : bĆuf hachĂ© en Argentine (la vache abonde), alors qu'en Ligurie originelle c'Ă©tait souvent du veau ou du porc. Certaines abuelas ajoutent encore aujourd'hui des morceaux de "carne de osobuco" (jarret) pour le moelleux. (4) Vin : vin BLANC en Argentine (TorrontĂ©s, Chardonnay) â alors que le ragĂč italien utilise du rouge. Source : Cocineros Argentinos (TV publique). (5) PĂątes : tagliatelle (tallarines) ou spaghetti, JAMAIS du rigatoni â choix populaire italo-argentin. (6) Tradition dominicale : le tuco se mange le dimanche midi en famille, mijotĂ© la veille au soir. Cette tradition reste vivace dans toutes les familles d'origine italienne (60% de la population argentine).
Malbec de Mendoza ou Bonarda jeune. BiÚre Quilmes glacée pour version casual. Pour version traditionnelle italo-argentine : Lambrusco rouge légÚrement pétillant.
Plat-pivot du dimanche italo-argentin â selon une Ă©tude INDEC 2019, 65% des familles argentines dĂ©clarent manger des pĂątes au moins une fois par semaine, le tuco Ă©tant la sauce numĂ©ro 1 (devant la pesto et la carbonara). DiffusĂ© dans tout le pays via la grande vague d'immigration italienne (1850-1950) qui a fait que 60% des Argentins ont aujourd'hui des origines italiennes. Tradition vivante : Ă©mission "Cocineros Argentinos" (TV publique depuis 2002), recettes Paulina Cocina (3M abonnĂ©s YouTube). IdentitĂ© forte de la province de Buenos Aires.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hacher finement l'oignon, le cĂ©leri et le poivron rouge. RĂąper la carotte en julienne fine. Ăcraser les gousses d'ail. Mesurer tous les liquides. Avoir tout prĂȘt avant de lancer la cuisson â c'est un mijotage long, on n'a pas envie d'improviser.
Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 2 c.Ă .s. d'huile d'olive Ă feu vif. Ajouter le bĆuf hachĂ©, le saisir vigoureusement en l'Ă©miettant Ă la spatule. Saler lĂ©gĂšrement. Quand la viande est bien colorĂ©e et a perdu son eau (5-7 min), la dĂ©barrasser sur une assiette.
Dans la mĂȘme cocotte (sans la rincer), ajouter 2 c.Ă .s. d'huile d'olive. Faire suer Ă feu doux oignon + carotte + cĂ©leri + poivron 10 min en remuant â les lĂ©gumes doivent devenir translucides et fondants, sans coloration. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus. C'est le SOFFRITTO â base aromatique du tuco.
Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le concentrĂ© de tomate, cuire 2 min en remuant pour le "torrĂ©fier" (intensifie l'umami). Verser le vin blanc, gratter les sucs au fond. Laisser rĂ©duire Ă dĂ©couvert 5 min â l'alcool s'Ă©vapore.
Ajouter tomates pelĂ©es concassĂ©es (Ă la main, sans le robot â texture rustique), bouillon, laurier, origan, sel, poivre. Glisser la croĂ»te de parmesan si vous en avez. Porter Ă frĂ©missement, baisser au minimum, COUVERCLE ENTROUVERT, mijoter 2h en remuant toutes les 20 min. La sauce Ă©paissit, brunit, devient soyeuse. GoĂ»ter Ă 1h, ajuster.
Pendant les 15 derniÚres min du tuco, porter une grande casserole d'eau salée (10g/l) à ébullition. Plonger les tagliatelle, cuire AL DENTE selon le paquet (généralement 2 min de moins que la durée indiquée). Récupérer 1 louche d'eau de cuisson, égoutter.
Hors du feu, retirer la croĂ»te de parmesan du tuco. Ajouter le beurre froid en dĂ©s, fouetter 30 sec â la sauce devient brillante, soyeuse. Ajouter les pĂątes Ă©gouttĂ©es directement dans la cocotte, faire glisser Ă la pince 1 min. Si trop sec : 1 c.Ă .s. d'eau de cuisson. Pas plus.
Dresser dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer gĂ©nĂ©reusement de parmesan rĂąpĂ© et un tour de moulin Ă poivre. Optionnel : feuille de basilic frais et filet d'huile d'olive crue. Le billet sous l'assiette est traditionnellement rĂ©servĂ© aux ñoquis du 29 â pas ici.
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