Fidget Pie

Mise en place — Préparer la pâte brisée et laisser reposer au froid — Dans un grand bol froid (placer le bol 10 minutes au réfrigérateur en avance), mélanger la farine tamisée et le sel. Ajouter les dés de beurre froid d'un coup. Du bout des doigts, travailler rapidement le beurre dans la farine en écrasant les dés sans réchauffer la matière — le mélange doit ressembler à une chapelure grossière avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois encore visibles. Ces fragments de beurre non fondus créeront, à la cuisson, les petits feuillets croustillants caractéristiques d'une pâte brisée réussie. Ajouter l'eau glacée cuillère par cuillère en mélangeant à la fourchette, puis à la main dès que la pâte commence à s'agglomérer. S'arrêter dès que la pâte se rassemble en boule sans s'effriter ni coller. Former un disque aplati (pas une boule — plus facile à étaler ensuite), envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes minimum, 2 heures idéalement.

Mise en place — Préparer le gammon et les légumes — mise en place de la garniture — Couper le gammon cuit en cubes réguliers de 2 cm. Si vous utilisez du gammon cru, le plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et pocher 20 minutes à frémissement avant de le découper — cette étape dessale la viande et la précuit pour éviter que la tourte ne reste crue au centre. Peler les pommes, les évider et les couper en cubes de 2 cm (les mêmes dimensions que le gammon assurent une cuisson homogène). Les arroser d'un filet de jus de citron pour éviter l'oxydation (brunissement) pendant la préparation des oignons. Couper les oignons en demi-rondelles de 5 mm. Hacher grossièrement les feuilles de sauge fraîche. Rassembler tous les ingrédients dans des bols séparés — la mise en place ordonnée est essentielle pour le sauté de la garniture qui doit aller vite.

Cuisson — Cuire la garniture au cidre — réduction et développement des arômes — Dans une grande sauteuse ou casserole à fond épais, faire fondre une noix de beurre (ou un filet d'huile) à feu moyen. Ajouter les oignons avec une pincée de sel. Faire revenir à feu moyen-doux pendant 10-12 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés — ne pas les caraméliser complètement, ils finiront de cuire dans la tourte. Ajouter les cubes de gammon et les faire revenir 2-3 minutes pour les colorer légèrement sur les bords. Ajouter les pommes en cubes, la cassonade et la sauge hachée. Mélanger bien. Verser le cidre brut d'un coup. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-vif. Laisser cuire à découvert 8-10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et que la garniture soit liante et brillante — plus sèche que liquide. Goûter et ajuster sel et poivre. Laisser refroidir complètement avant de remplir la tourte (une garniture chaude fait fondre la pâte crue et donne une base molle).

Préparation — Préchauffer le four et abaisser la pâte — Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante) ou 220 °C (four statique). Glisser une plaque de cuisson vide sur la grille du bas — elle doit chauffer avec le four pendant au moins 15 minutes avant d'y poser le moule. Sortir la pâte brisée du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en deux tiers (fond) et un tiers (couvercle). Abaisser le fond en un disque de 3-4 mm d'épaisseur, suffisamment grand pour chemiser le fond et les bords d'un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec 1-2 cm de débord. Rouler délicatement la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler sur le moule légèrement beurré. Appuyer doucement sur les bords et le fond sans étirer la pâte (elle se rétractera à la cuisson si étirée). Piquer le fond à la fourchette en 8-10 endroits réguliers. Réfrigérer le moule chemisé 10 minutes pendant que vous abaissez le couvercle.

Préparation — Monter la tourte et appliquer la dorure — Remplir le fond de tarte précuit (ou cru si vous sautez la cuisson à blanc) avec la garniture froide au gammon, pommes et cidre. Répartir uniformément et tasser légèrement — la garniture doit arriver à 1 cm du bord de la pâte. Badigeonner les bords de la pâte avec un peu d'oeuf battu (colle naturelle). Abaisser le couvercle en un disque légèrement plus grand que le diamètre du moule. Poser le couvercle sur la garniture et appuyer sur les bords pour les sceller avec la pâte de fond. Rogner l'excès de pâte avec un couteau tranchant. Pincer ou canneler les bords à la fourchette pour un scellement décoratif (motif strié caractéristique des pies anglaises rurales). Faire 3-4 petites incisions en croix au centre du couvercle avec la pointe d'un couteau. Badigeonner toute la surface du couvercle avec l'oeuf battu en deux couches légères. Optionnel : décorer de petites feuilles de pâte découpées dans les chutes.

Cuisson — Cuire la tourte — croûte dorée et garniture pétillante — Glisser le moule sur la plaque de cuisson préchauffée (le choc thermique saisit immédiatement le fond). Enfourner au niveau inférieur-milieu du four. Cuire 20 minutes à 200 °C, puis réduire à 180 °C et poursuivre la cuisson 25-35 minutes supplémentaires. La tourte est prête quand la croûte est dorée uniformément — brun ambre profond, pas seulement blond pâle — et que des filets de vapeur s'échappent des incisions centrales. Si la croûte dore trop rapidement sur les bords (phénomène fréquent avec les moules métalliques sombres), couvrir les bords d'une couronne de papier aluminium après les 20 premières minutes de cuisson. Vérifier la cuisson en insérant un couteau fin dans une incision centrale : il doit ressortir chaud et humide de jus, pas froid.

Service — Laisser reposer et découper — la tourte se tient à la découpe — Sortir la tourte du four et la laisser reposer 10-15 minutes avant de découper. Ce repos est indispensable : la garniture chaude est très liquide à la sortie du four et se gélifie légèrement en refroidissant, ce qui permet à la tourte de se tenir en parts nettes sans s'effondrer. Découper en 6 parts régulières avec un couteau à dents fines (scie à pain ou couteau à tomates). Servir chaque part avec une bonne cuillère de garniture récupérée dans le fond du moule si certaine s'est échappée. Accompagner de purée de pommes de terre au beurre (pommes de terre Charlotte ou Maris Piper, écrasées au presse-purée avec beurre et lait chaud), de chou frisé sauté à l'ail, ou simplement d'une salade verte relevée d'une vinaigrette à la moutarde de Shrewsbury.

Service — Dresser et servir — présentation rustique traditionnelle — Présenter la Fidget Pie directement dans son moule posé sur une planche en bois (tradition de service rustique du Shropshire) ou servir les parts dans des assiettes creuses chaudes. Un filet de jus de cidre réduit chaud (faire réduire 100 ml de cidre brut avec une noix de beurre et une cuillère à soupe de sirop de pomme jusqu'à consistance nappante) peut être versé à côté comme sauce légère. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Maldon et de poivre noir grossièrement moulu en finition. Proposer à table un pot de moutarde anglaise forte (Colman's Original, indispensable à toute table de pie anglaise) et un chutney de pommes maison ou artisanal de la région — l'acidité fruitée du chutney tranche avec le gras du gammon et la douceur de la pâte brisée.