Figo

Fendez chaque rognon et retirez au couteau fin la membrane brillante et le gras dur central en forme de nervures, plus coriace que la chair. C'est ce cœur graisseux qui concentre l'odeur d'urine. Vous sentez la résistance du gras céder sous la lame. C'est prêt quand il ne reste que la chair rouge-brun, sans membrane ni filaments blancs. Si des morceaux gardent du gras logé, retaillez : mieux vaut perdre un peu de chair que garder l'odeur.

Coupez les rognons parés en dés, plongez-les dans de l'eau froide salée additionnée de vinaigre et laissez tremper au moins une heure, en changeant l'eau une ou deux fois. L'acide et le sel tirent le sang et l'ammoniac résiduels. L'eau se teinte de rose puis reste claire. C'est prêt quand la dernière eau de trempage reste limpide et que la chair ne sent plus fort. Si l'odeur persiste, un trempage court dans du lait finit le travail.

Égouttez les rognons et épongez-les soigneusement dans un linge : une chair humide bouillira au lieu de saisir. Vous cherchez une surface sèche au toucher. C'est prêt quand les dés ne laissent plus de trace humide sur le linge. Si vous manquez cette étape, la poêle va relâcher trop d'eau et vous n'obtiendrez jamais de coloration.

Chauffez l'huile et faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement, avec l'ail et le gingembre en fin. Ils posent la base aromatique du wet-fry. C'est prêt quand les oignons sont dorés et embaument. Si l'ail commence à colorer trop vite, baissez le feu : brûlé, il amertume toute la sauce.

Montez le feu, ajoutez les rognons épongés et laissez-les saisir sans trop remuer, puis couvrez brièvement pour qu'ils colorent. La chair passe du rouge au brun et se raffermit vite. C'est prêt quand les dés sont dorés dehors et encore juste rosés au cœur. Si de l'eau perle, découvrez et poussez le feu pour l'évaporer avant qu'ils ne durcissent.

Saupoudrez le cumin, faites-le griller une seconde, puis ajoutez les tomates en dés et laissez compoter à feu moyen. Les tomates rendent leur jus et forment la sauce nappante du wet-fry. C'est prêt quand les tomates se sont affaissées et que l'huile perle. Si la sauce sèche trop, ajoutez un filet d'eau ; trop liquide, laissez réduire à découvert.

Incorporez les lanières de poivron et faites sauter juste assez pour qu'elles s'assouplissent en gardant du croquant. Leur couleur vive et leur fraîcheur tranchent avec la sauce. C'est prêt quand le poivron est brillant, souple mais ferme sous la dent. Pour plus fondant, couvrez une minute au plus, sans avachir.

Coupez le feu, rectifiez le sel en goûtant et parsemez de coriandre ciselée. La chaleur résiduelle libère le parfum d'herbe fraîche. C'est prêt quand un dé de rognon reste tendre sous la dent et la sauce brillante. Servez aussitôt avec ugali, chapati ou riz ; si les rognons ont durci, servez-les nappés de sauce plus abondante pour compenser.