Dry Fry ya Mbuzi

Mélangez la chèvre avec le mala, l'ail écrasé, le thym et le citron, couvrez et laissez mariner une nuit au frais : l'acide lactique attendrit les fibres et calme le goût de gibier. La viande est prête quand sa surface a légèrement pâli et que l'odeur est nettement lactique. Peu de temps ? 3 h suffisent, mais l'attendrissement sera partiel.

Versez la viande avec sa marinade dans une casserole, ajoutez 1 à 2 tasses d'eau, du gingembre et du sel, et laissez frémir 40 à 90 min (30 min en cocotte-minute) jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette ; réservez le jus. C'est l'étape kényane qui rend le dry fry possible sur une viande dure. C'est prêt quand une fibre se détache sans forcer. Si elle résiste, prolongez : la chèvre demande du temps.

Dans une grande poêle, chauffez l'unique cuillère d'huile (la chèvre fournira le reste) et faites suer les oignons avec le gingembre et le poivre jusqu'à doré. La base doit rester légère en gras. C'est prêt quand l'oignon est ambré et parfumé. S'il colore trop vite, baissez le feu.

Ajoutez le concentré puis les tomates râpées et réduisez 5 à 6 min jusqu'à une pulpe où l'huile se sépare. Cette pâte enrobera la viande. C'est prêt quand la tomate fonce et que l'huile perle. Trop liquide ? Poursuivez : la sauce ne doit pas rester aqueuse à ce stade.

Ajoutez la chèvre bouillie avec le curry, le cumin et le piment, et remuez pour bien l'enrober de la pâte de tomate, 3 à 4 min. La viande s'imprègne des épices. C'est prêt quand chaque cube est laqué de sauce. Ajoutez un filet du jus réservé si ça accroche trop vite.

Mouillez d'un simple filet de jus réservé, puis laissez sauter à feu moyen jusqu'à évaporation TOTALE du liquide : la chèvre caramélise alors dans son propre gras, un fond se forme et les bords croustillent — c'est le « dry ». Remuez pour décoller le fond. C'est prêt quand plus aucune sauce ne flaque, que la viande dore et grésille dans le gras rendu. Trop sec au point d'attacher ? Un dernier filet de jus, puis on assèche à nouveau.

Jetez le poivron vert et laissez-le 2 à 3 min pour qu'il reste croquant, puis parsemez de coriandre hors du feu. Le poivron apporte une note fraîche et de la couleur. C'est prêt quand le poivron est vif et encore ferme. Servez brûlant avec ugali, sukuma wiki et kachumbari. Un dernier tour de poivre relève.