Dawa

Roulez le citron vert sous la paume sur le plan de travail pour rompre les vesicules internes, puis coupez-le en deux pole a pole. La pression tiede fait remonter le jus vers l'ecorce. Vous devez sentir le fruit ceder et devenir souple sous la main. S'il reste dur et sec, c'est un citron trop vieux : remplacez-le, il donnera plus d'amertume que de jus.

Retirez le petit coeur blanc central puis taillez chaque moitie en trois quartiers, soit six morceaux. On ote le coeur car c'est lui qui concentre l'amertume. Les quartiers doivent tenir dans le fond d'un verre trapu type old-fashioned. Trop gros, ils resisteront au pilon ; trop petits, l'ecorce se dechiquette et libere son amer.

Versez le sucre roux sur les quartiers et pilez doucement jusqu'a ce que le sucre soit humide et le jus libere. Le sucre sert d'abrasif qui aide a extraire le jus sans brutaliser la peau. Vous entendez un leger crissement et voyez le fond du verre se napper de jus trouble. Arretez des que le sucre est mouille : insister broie l'ecorce et vire a l'amer.

Tassez au moins six glacons pilés par-dessus le citron ecrase, jusqu'a remplir le verre. La glace pilee refroidit vite et dilue juste ce qu'il faut pour arrondir l'alcool. Le verre doit devenir givre et froid au toucher en quelques secondes. Si vous n'avez que des glacons entiers, concassez-les dans un torchon : un dawa doit etre glacial, un dawa tiede est, selon le barman de Carnivore, degoutant.

Versez les deux tots de vodka (6 cl) sur la glace. La vodka neutre porte les aromes du citron et du miel sans les masquer. Le liquide doit descendre clair entre les eclats de glace et le verre s'embuer davantage. Dosez a la main selon la force voulue : une measure pour un dawa leger, deux pour le classique de bar.

Trempez un baton a cocktail (ou une cuillere) dans le miel brut et laissez-le couler doucement en surface en tournant a peine. Le miel doit rester en couronne au sommet, pas sombrer dissous. Vous voyez des rubans dores glisser entre la glace sans se fondre d'un coup. Le miel est un garnissage : s'il est noye d'emblee, le cocktail devient ecoeurant et perd son equilibre acide.

Servez immediatement, baton laisse dans le verre pour que le buveur touille et ajuste le miel a son rythme. C'est le geste-signature du dawa, herite des bars de Nairobi. Le premier tour de baton doit reveler un nez de citron vert et de miel sur fond glace. Pour une version sans alcool, repetez tout sans vodka et allongez d'un trait d'eau petillante : les enfants en redemandent.