Fileja al Ragù di 'Nduja

Dans un grand bol, verser la semola rimacinata et faire un puits. Ajouter l'eau tiède salée progressivement en mélangeant d'abord à la fourchette, puis pétrir à la main 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et non collante. Envelopper dans un linge humide et laisser reposer 30 minutes.

Diviser la pâte en petits morceaux de 15 g. Rouler chaque morceau en boudin fin de 10 cm. Poser un ferro da calza (ou broche fine) en diagonale sur le boudin et appuyer fermement en faisant rouler sous la paume vers l'avant et l'arrière. Le fileja se forme en spirale creuse autour du ferro. Glisser délicatement pour retirer. Disposer sur un plateau fariné.

Dans une sauteuse large, chauffer l'huile à feu moyen-doux. Ajouter la 'nduja émiettée et l'ail en chemise. Laisser fondre 3-4 minutes en remuant — la 'nduja se liquéfie dans l'huile en colorant tout en rouge orangé. Ajouter l'oignon haché, cuire 5 min. Verser les tomates, saler, mélanger. Laisser mijoter à feu doux 25 minutes jusqu'à sauce dense. Retirer l'ail, ajouter le basilic.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuire les fileja 4-5 minutes (ils remontent en surface quand ils sont cuits). Réserver une louche d'eau de cuisson. Égoutter les fileja al dente et les verser dans la sauteuse avec le ragù. Mélanger 1 minute à feu vif en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin. Servir immédiatement avec la ricotta salata râpée.