Atlas Culinaire · Croatie · Slavonie
Fiš paprikaš
L'or rouge de la Drave — trois poissons de rivière, paprika ardent, cuisson dans le kotao sur berge
Les origines
Le fiš paprikaš est la soupe de poisson des grands fleuves de la Slavonie, la Drave et la Save : des poissons de rivière — carpe, brochet, sandre — cuits dans un fond d'oignons fondus et de paprika d'un rouge ardent, jusqu'à un bouillon épais, corsé et gélatineux. On le fait traditionnellement dehors, dans le kotao, ce chaudron suspendu au-dessus d'un feu de bois, sur la berge : c'est un plat de fête et de concours autant qu'un plat de pêcheurs.
La controverse
Chaque fleuve défend sa version.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer les poissons
Écaillez et videz la carpe, coupez-la en tronçons de 4-5 cm en gardant la tête et les parures. Levez les filets de brochet et de sandre en tronçons de 4 cm. Salez légèrement et réservez 15 min.
Le pourquoiLa tête et les parures de carpe, riches en gélatine, feront le corps du bouillon ; un léger salage raffermit la chair délicate avant cuisson.
Fondre les oignons au paprika
Dans le kotao ou une marmite en fonte, chauffez l'huile, ajoutez les oignons émincés fin et une pincée de sel, et faites-les suer à feu doux 20 min jusqu'à transparence complète. Retirez du feu et incorporez les deux paprikas hors du feu, 30 secondes.
Le pourquoiLes oignons fondus font le liant et la douceur du fond ; le paprika ajouté hors du feu libère sa couleur et son parfum sans brûler — sur le feu, il tournerait à l'amer en quelques secondes.
Construire le fond
Remettez sur feu moyen. Ajoutez les tomates concassées et les piments entiers, versez le vin blanc et déglacez 3 min. Couvrez d'eau froide (1-1,5 L) et portez à ébullition douce.
Le pourquoiTomate et vin apportent l'acidité qui équilibre le gras et le paprika ; les piments entiers parfument sans piquer trop, tant qu'on ne les crève pas.
Précuire les têtes
Ajoutez d'abord la tête de carpe et les parures (arêtes, peau) et cuisez 20 min à frémissement. Retirez la tête, prélevez la chair des joues et remettez-la dans le fond, en éliminant arêtes et peau. Ce fond gélatineux est la base du fiš paprikaš.
Le pourquoiLes têtes et parures libèrent leur gélatine, qui donne au bouillon son onctuosité et sa tenue : c'est ce fond, et non la farine, qui lie le plat.
Cuire les poissons (sans remuer)
Déposez délicatement les tronçons de carpe d'abord, puis le brochet et le sandre. Cuisez à frémissement doux 15-18 min. Ne remuez JAMAIS à la cuillère : agitez doucement la marmite par le manche, sinon les tronçons se défont.
Le pourquoiLa carpe, plus ferme, se met en premier ; le brochet et le sandre, plus fragiles, ensuite. Remuer briserait la chair — le mouvement de la marmite suffit à répartir le fond.
Ajuster et servir
Goûtez et ajustez le sel et le paprika fort. Cuisez les rezanci à part 3 min à l'eau salée. Servez le fiš paprikaš dans des assiettes creuses, versez les nouilles dans le fond au paprika et déposez les tronçons de poisson par-dessus.
Le pourquoiLes nouilles cuites à part ne troublent pas le bouillon ; on les réunit au fond au moment de servir pour qu'elles s'en imprègnent sans se déliter.
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Variantes & Cousines
Slavonski čobanac
Le fiš paprikaš est le pendant piscicole du čobanac : même chaudron, même paprika, même feu de bois sur la berge, mais du poisson de rivière au lieu des viandes. Les deux sont les grands plats de plein air de la Slavonie.
Voir la recette →Halászlé (Hongrie)
Le halászlé hongrois est le jumeau d'en face : la même soupe de poissons de rivière au paprika des pêcheurs du Danube et de la Tisza. La Slavonie et la Hongrie partagent ce plat comme elles partagent leurs fleuves.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Narodni.net — fiš paprikaš proportions traditionnelles ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Coolinarika — fiš paprikaš recette native HR ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★TZ Osijek officiel — fiš paprikaš ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Okusi Hrvatske ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — fiš paprikaš Slavonie ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Gault&Millau Hrvatska — fiš paprikaš ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Plusportal.hr — recettes čobanac vieilles de 90 ans ⭐⭐⭐⭐NATIF
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