Atlas Culinaire · Croatie · Slavonie
Slavonski čobanac
Quatre viandes, un chaudron, un feu de bois — le festin des bergers slavons
Les origines
Le čobanac est le grand ragoût de viandes de la Slavonie, le « plat des bergers » (čoban = berger) : plusieurs viandes — bœuf, porc, agneau, souvent du gibier — mijotées des heures dans un chaudron sur feu de bois, dans un fond d'oignons fondus et de paprika. C'est un plat de fête, de chasse et de concours en plein air, épais, corsé et pimenté, qu'on sert à la louche avec du pain.
La controverse
Combien de viandes ? Trois pour les uns (bœuf, porc, agneau), quatre pour les autres (avec du gibier ou du sanglier), voire davantage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer viandes et légumes
Coupez toutes les viandes en cubes de 4 cm, salez légèrement et laissez reposer 15 min. Émincez finement les oignons, coupez les carottes en rondelles et le céleri en dés.
Le pourquoiDes cubes réguliers cuisent au même rythme ; un léger salage amorce la surface avant la saisie.
Saisir les viandes en trois temps
Dans le kotao à feu vif, faites fondre le saindoux. Saisissez d'abord le gibier seul 8 min et réservez, puis le bœuf 8 min et réservez, enfin l'agneau et le porc ensemble 6 min.
Le pourquoiChaque viande a son temps de saisie ; les brunir séparément développe le goût propre de chacune, qui restera distinct dans le ragoût.
Fondre les oignons
Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel, et faites-les suer à feu doux 20 min sans coloration. Ajoutez l'ail, les carottes et le céleri, et poursuivez 5 min.
Le pourquoiLes oignons longuement fondus lient et adoucissent le fond ; ils se dissoudront en cuisant et épaissiront le ragoût sans farine.
Réunir viandes et épices
Remettez toutes les viandes dans le chaudron. Ajoutez le concentré de tomate, le paprika doux, les piments entiers et le laurier, et mélangez vigoureusement 2 min hors du feu pour enrober.
Le pourquoiLe paprika, mélangé hors du feu, colore et parfume sans brûler ; on l'enrobe sur les viandes chaudes avant de mouiller.
Déglacer et mouiller
Versez le vin rouge et laissez réduire de moitié, 5 min. Couvrez du bouillon chaud, portez à ébullition douce, ajustez le sel et ajoutez le paprika fort selon votre tolérance.
Le pourquoiLe vin déglace les sucs et apporte l'acidité qui équilibre le gras ; le paprika fort se dose ici, progressivement, car on ne peut plus revenir en arrière.
Mijoter 2 h 30
Baissez à feu très doux et mijotez 2 h 30 à découvert, en remuant toutes les 30 min. Les oignons se dissolvent et épaississent le fond. Retirez piments et laurier après 1 h.
Le pourquoiLa cuisson longue et à découvert attendrit les viandes et concentre le fond ; couvert, il se diluerait à la vapeur retombée. Les piments se retirent tôt pour maîtriser le piquant.
Ajuster et servir
Goûtez et ajustez sel et paprika fort. La viande doit se détacher facilement à la fourchette. Servez directement dans le kotao, avec du pain blanc rustique.
Le pourquoiServi à même le chaudron, le čobanac garde sa chaleur et son côté convivial de plat de plein air ; le pain sert à saucer le fond rouge.
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Variantes & Cousines
Goranski lovački gulaš
Le lovački gulaš du Gorski kotar est le cousin forestier du čobanac : ragoût de gibier au paprika, plus resserré autour d'une seule viande.
Voir la recette →CousineFiš paprikaš
Le fiš paprikaš est le pendant piscicole du čobanac : même chaudron, même paprika, même feu de bois sur la berge, mais du poisson de rivière au lieu des viandes. Les deux sont les grands plats de plein air de la Slavonie.
Voir la recette →Pörkölt (Hongrie)
Le pörkölt hongrois est le proche cousin pannonien : ragoût de viande à l'oignon et au paprika, sans bouillon léger. Le čobanac slavon en multiplie les viandes et le pousse au chaudron.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Agustabest — cuisine slavonne, čobanac ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Narodni.net — recette complete čobanac astuces terrain ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Coolinarika — slavonski čobanac recette native HR ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Putni Kofer — recette čobanac proportions ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Volim Meso — čobanac slavon ingrédients ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Recepttura — čobanac variante régionale ⭐⭐⭐
- ★★★★★Gault&Millau Hrvatska — gastronomie slavonne ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga), p.142 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Plusportal.hr — recettes čobanac vieilles de 90 ans ⭐⭐⭐⭐NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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