Fish and Chips(Kiwi-style)

Épluchez et coupez les pommes de terre en frites épaisses d'environ 1,5 cm. Rincez-les à l'eau froide pour ôter l'amidon, puis séchez-les soigneusement dans un linge propre. Des chips humides accrochent l'huile et ne dorent jamais correctement.

Chauffez l'huile à 140 °C et blanchissez les chips 6 à 7 minutes sans les colorer. Elles doivent être tendres à cœur mais encore pâles. Égouttez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Mélangez farine, levure et sel, puis incorporez la bière glacée d'un coup en fouettant juste assez pour homogénéiser. Quelques grumeaux sont souhaitables ; une pâte trop travaillée devient élastique. Laissez reposer 5 minutes.

Épongez les filets, salez-les et poivrez-les, puis farinez-les très légèrement. Cette fine couche de farine sèche permet à la pâte d'adhérer au lieu de glisser.

Montez l'huile à 180 °C. Trempez chaque filet dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter puis plongez-le délicatement dans l'huile en l'éloignant de vous. Frites 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et bombée.

Remontez l'huile à 180 °C et refrites les chips blanchies 2 à 3 minutes jusqu'à belle couleur dorée. Secouez le panier pour décoller les frites. Égouttez et salez immédiatement.

Posez poisson et chips sur du papier absorbant ou une grille, jamais dans un récipient clos qui les ramollirait à la vapeur. Quelques secondes suffisent.

Emballez le tout dans du papier (le journal a disparu après les normes d'hygiène des années 1980-90) avec citron et sel. Servez aussitôt, ouvert au centre de la table.