Fish Recheado(Peixe recheado)

Équeutez et épépinez partiellement les piments secs, puis faites-les tremper dans le vinaigre avec les épices entières pendant au moins une heure. Flavors of Mumbai fait tremper l'ensemble des ingrédients avant de broyer. La cible est un piment ramolli, gonflé, d'un rouge profond. Comptez une heure, davantage si les piments sont très secs. C'est ce trempage qui permettra un broyage fin sans ajouter d'eau, ce qui est toute la difficulté du masala.

Broyez les piments, les épices, l'ail et le gingembre en ajoutant le vinaigre progressivement, jusqu'à obtenir une pâte fine et épaisse. Xantilicious demande d'ajouter autant de vinaigre que nécessaire pour obtenir une pâte fine, sans eau, et East Indian Recipes insiste sur le fait qu'on utilise uniquement du vinaigre, jamais d'eau. Flavors of Mumbai ajoute la règle décisive : la pâte doit être épaisse, sinon elle ne collera pas au poisson. La cible est une pâte rouge sombre, lisse, qui tient sur la cuillère. Comptez dix minutes de broyage.

Mettez le masala en pot propre et sec, couvrez d'un film d'huile et laissez-le reposer au moins une nuit. Xantilicious annonce quatre à six mois à température ambiante et environ un an au réfrigérateur quand il est broyé au vinaigre seul, alors qu'East Indian Recipes n'annonce qu'une semaine au frais — l'écart tient à la proportion de vinaigre et de sel. La cible est un masala dont l'agressivité du vinaigre s'est arrondie. Prélevez toujours avec une cuillère parfaitement sèche.

Videz et écaillez les poissons, puis fendez-les le long de l'arête sans séparer les deux moitiés, et pratiquez deux entailles de chaque côté. Hilda's Touch of Spice et The Yummy Delights décrivent la même opération, deux incisions de chaque côté près de l'arête pour créer des poches. La cible est un poisson qui s'ouvre comme un livre tout en restant d'une seule pièce. Rincez et séchez soigneusement. Un poisson mouillé ne retient pas le masala.

Garnissez l'intérieur du poisson d'une bonne cuillerée de masala, remplissez les entailles et enduisez toute la surface extérieure. The Yummy Delights compte une cuillerée à café par poche en pressant doucement pour que l'excédent s'échappe, puis enduit la surface. La cible est un poisson entièrement rouge, farci sans déborder. Ne lésinez pas : le masala est le plat autant que le poisson. Refermez délicatement les deux moitiés.

Placez les poissons farcis au réfrigérateur au moins trente minutes, idéalement une heure. The Yummy Delights impose exactement une heure au frais, trente minutes au minimum, pour que les saveurs pénètrent ; Flavors of Mumbai compte trente minutes. La cible est un poisson dont la chair a pris une teinte rosée sous le masala. Ce temps n'est pas facultatif : sans lui, le masala reste en surface et la chair reste fade. Sortez le poisson dix minutes avant de le cuire.

Roulez les poissons dans la semoule fine si vous voulez la croûte croustillante, ou passez directement à la poêle. The Yummy Delights mentionne l'enrobage de rava comme optionnel et déclare l'avoir sauté ; la plupart des versions goanaises le pratiquent pour le croquant. La cible, avec rava, est un poisson entièrement poudré, sans zone nue. Tapotez pour retirer l'excédent. Sans rava, le masala forme lui-même une croûte, plus fine et plus rouge.

Chauffez une poêle à fond épais avec un peu d'huile et posez les poissons, puis laissez-les cuire deux à trois minutes par face sans y toucher. The Yummy Delights compte deux à trois minutes non dérangées par face, avec environ une cuillerée d'huile par poisson, sans surcharger la poêle. La cible est une croûte brun-rouge et une chair opaque. Retournez une seule fois, à la spatule large. Un poisson retourné trop tôt laisse sa croûte dans la poêle.

Servez immédiatement, avec des quartiers de citron vert, des rondelles d'oignon cru et du riz blanc. La cible est un poisson dont la peau croustille et dont la chair, ouverte, révèle la farce rouge. East Indian Recipes rappelle que le masala se prête aussi bien au maquereau qu'au pomfret, au saumon ou au bar. Le recheado ne se réchauffe pas correctement : c'est un plat de service immédiat. Le masala restant, lui, retourne au pot.