Flan Coco

Versez le sucre, l'eau et quelques gouttes de jus de citron vert dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans jamais remuer à la cuillère : faites simplement tourner la casserole pour égaliser. Le sucre fond, bout, puis passe au blond avant de virer à la couleur dorée-ambrée recherchée. C'est là qu'il faut arrêter. Un caramel remué cristallise en grains impossibles à rattraper.

Versez immédiatement le caramel brûlant dans le moule et faites-le tourner pour en tapisser le fond et le premier centimètre des parois — travaillez vite, il fige en quelques secondes. Prenez un moule à charlotte ou un moule à cake, ou des ramequins individuels si vous suivez la version aérienne de Tatie Maryse, qui ne se démoule pas. Le fond doit être entièrement couvert d'une couche brillante et régulière.

Fouettez ensemble le lait concentré sucré, le lait concentré non sucré, le lait de coco et les œufs, avec la vanille, la cannelle, la muscade, le zeste de citron vert, la pincée de sel et le rhum si vous en mettez. Fouettez sans excès : trop d'air incorporé donne des bulles en surface. Le mélange doit être homogène, crémeux et légèrement épais. Goûtez, il doit être franchement parfumé.

Ajoutez la noix de coco râpée et mélangez à la spatule : elle va rester en suspension puis remonter pendant la cuisson pour former, une fois le flan retourné, la couche dorée et légèrement grillée qui signe le flan coco antillais. Versez délicatement l'appareil sur le caramel figé, en filet le long d'une cuillère pour ne pas le décoller. La surface doit être lisse, la coco répartie uniformément.

Posez le moule dans un grand plat, versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule et enfournez : cinquante minutes à 160 °C selon le blog Cuisine caribéenne, trente-cinq minutes à 180 °C pour la version aérienne de Tatie Maryse. Le bain-marie est impératif — sans lui, l'œuf coagule brutalement et le flan devient granuleux. Il est cuit quand les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement à la secousse.

Sortez le moule du bain-marie et laissez-le refroidir complètement à température ambiante — le flan finit de prendre en refroidissant, c'est normal qu'il paraisse encore mou à la sortie du four. Placez ensuite au réfrigérateur pour quatre heures au minimum, une nuit de préférence. Ce repos est ce qui permet un démoulage propre et laisse le caramel se liquéfier. Le flan doit être ferme et froid à cœur avant toute manipulation.

Passez la lame d'un couteau fin le long des parois, posez le plat de service par-dessus et retournez d'un geste franc : le caramel liquéfié coule sur les flancs et la couche de coco dorée se retrouve sur le dessus. Servez bien frais, en parts nettes. La version aérienne aux blancs montés ne se démoule pas et se déguste directement dans son ramequin. Le flan se conserve trois jours au réfrigérateur.