Fricassée de Cabri

Détaillez l'épaule et le collier en morceaux de la taille d'une grosse noix, en gardant les os qui donneront du corps à la sauce, puis frottez chaque morceau à la chair d'un citron vert coupé en deux avant d'essuyer au papier. Ce nettoyage à l'acide, que recettes-france.com décrit comme le premier geste de toute fricassée de cabri, neutralise l'odeur musquée de la viande et attaque déjà les fibres. Plus la bête est âgée, plus le frottage doit être généreux. La chair doit perdre son film gras et sentir le zeste.

Réunissez la viande, le vin rouge, le jus du dernier citron, l'ail écrasé, les clous de girofle, le gingembre râpé, le bois d'inde, le thym, le sel et le poivre dans un grand récipient, et mélangez à pleines mains. Prisca Morjon compte six heures au frais, une nuit dans l'idéal ; la recette officielle du Comité du Tourisme se contente d'une heure, ce qui suffit pour un chevreau très jeune mais jamais pour une bête adulte. La viande doit se teinter de bordeaux et le liquide affleurer. Retournez une fois en cours de route.

Égouttez soigneusement la viande en réservant la marinade, puis faites rissoler les lardons à sec dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et dorent ; réservez-les. Ajoutez l'huile dans ce gras fumé et saisissez les morceaux de cabri bien épongés, en deux fournées, sans les entasser. Chaque face doit prendre une couleur noisette franche. La viande doit chanter et coller au fond avant de se libérer seule. Réservez au fur et à mesure.

Baissez sur feu moyen, jetez les oignons émincés et les cives hachées dans la cocotte et laissez-les fondre trois minutes en grattant les sucs. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le griller une minute jusqu'à ce qu'il fonce et perde son acidité de conserve. Les oignons doivent devenir translucides et brillants, jamais noirs. Cette couche végétale adoucit la puissance du cabri et donne son assise à la sauce. Remuez régulièrement.

Remettez la viande et les lardons dans la cocotte, versez toute la marinade filtrée et grattez le fond pour décoller les sucs, puis complétez à l'eau chaude jusqu'à hauteur de la viande, sans la noyer. Ajoutez le laurier et le piment bondamanjak entier, couvrez et laissez mijoter à feu doux quarante à cinquante minutes selon l'âge de la bête. La sauce doit frémir, jamais bouillir. Le cabri est prêt quand la lame entre sans effort. Ajoutez de l'eau chaude par petites louches si ça attache.

Faites sauter les champignons émincés deux minutes à part dans une poêle très chaude pour qu'ils rendent leur eau et colorent, puis versez-les dans la cocotte pour les dix dernières minutes de cuisson seulement. Ajoutés trop tôt, ils se gorgent de sauce et se réduisent à des éponges grises. Ils doivent rester fermes sous la dent et dorés. Mélangez délicatement pour ne pas défaire la viande. Le niveau de sauce remonte légèrement à ce moment.

Retirez le piment, le laurier et les branches de thym, puis laissez réduire à découvert cinq à dix minutes en surveillant, comme le recommande la recette officielle du Comité du Tourisme, jusqu'à ce que la sauce nappe. Goûtez avant de saler : les lardons ont déjà apporté leur part. Réveillez d'un trait de citron vert si l'ensemble paraît lourd. La sauce doit être brune, brillante, à peine sirupeuse. Si elle a trop réduit, une louche d'eau chaude la rattrape.

Laissez reposer la cocotte couverte une dizaine de minutes hors du feu, le temps que la viande se détende et boive un peu de sauce. Servez brûlant avec du riz créole et des haricots rouges, des pois d'Angole ou un gratin de christophine — les accompagnements que recommande la recette officielle guadeloupéenne. La fricassée de cabri se prépare volontiers la veille pour les repas de Pâques et de mariage, où elle se réchauffe doucement. Dressez à la louche, os compris, c'est un plat de partage.