Flaounes(Φλαούνες)

Râper finement le fromage à flaounes et le halloumi (idéalement 2-3 jours à l'avance), puis les mélanger avec la semoule, la menthe ciselée, le mastic pilé, le mahleb, la levure chimique et 4-5 œufs battus. Couvrir et laisser reposer au frais toute la nuit pour que le mélange fermente et lève légèrement.

Au mortier, piler les grains de mastic avec une cuillère de sucre jusqu'à une poudre fine — le sucre empêche la résine de coller. Réserver avec le mahleb moulu. Ces deux épices sont l'âme de la flaouna.

Délayer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre et laisser mousser 10 minutes. Mélanger la farine, le sel, le mastic et le mahleb pilés, puis incorporer le lait levuré, les œufs, le sucre et la matière grasse. Pétrir 10-15 minutes jusqu'à une pâte souple et élastique.

Couvrir la pâte d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pendant ce temps, blanchir le sésame quelques secondes dans de l'eau additionnée de jus de citron ou de vinaigre, puis égoutter.

Sortir le fourrage du frais et le réveiller en y incorporant les œufs restants battus, et les raisins secs SI version sucrée. Le mélange doit être ferme et façonnable, ni sec ni coulant — ajuster avec un peu de semoule si nécessaire.

Dégazer la pâte et l'abaisser sur 3-4 mm, découper des disques d'environ 15 cm. Presser un côté de chaque disque dans le sésame blanchi pour qu'il s'incruste sur la face extérieure.

Déposer une généreuse cuillère de foukos au centre de chaque disque, côté sésame dessous. Replier les bords pour former un triangle, un carré ou un rond, en LAISSANT LE CENTRE OUVERT sur le fromage. Souder les coins en les pinçant fermement à la fourchette.

Disposer les flaounes sur des plaques chemisées et laisser lever encore 45 min à 1 h. Battre les jaunes avec le lait et badigeonner toute la surface pour une croûte brillante et dorée.

Enfourner à 180 °C pendant 25 minutes, puis baisser à 150 °C jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et le fromage central boursouflé, environ 20 minutes de plus. Le départ chaud fait gonfler, la baisse cuit le cœur sans brûler le sésame. Laisser tiédir sur grille.