Flétan grille beurre câpres

Sortir le flétan du refrigerateur 20 minutes avant cuisson - un poisson froid entre dans la poele et cree un choc thermique qui l'attache et cuit inegalement. Secher soigneusement les darnes ou filets sur papier absorbant des deux cotes - une surface humide empechera la caramelisation (reaction de Maillard). Saler et poivrer au dernier moment uniquement. Preparer tous les elements de la sauce avant de commencer la cuisson - le beurre noisette attend personne.

Dans une poele inox ou fonte epaise (jamais antiadhesive pour le flétan - trop froide en surface) : chauffer melange huile + beurre a feu moyen-vif jusqu'a premier signe de fumee. Depocer le flétan COTE PEAU en premier. Appuyer legerement les premieres 30 secondes pour eviter que la peau se retracte et plisse. Cuire cote peau 6-8 minutes selon epaisseur. La chair doit blanchir de la base jusqu'aux 2/3. Retourner et cuire 1-2 minutes cote chair uniquement (temperature cible 60-62 degres a la sonde).

Pendant que le flétan repose dans la poele : vider la poele du gras de saisie (ne pas bruler le beurre de sauce dans le gras residuel). Dans la meme poele essuyee rapidement, fondr le beurre de sauce a feu moyen. Observer la progression de couleur - stade mousse blanc (beurre fondu), stade mousse blonde (noisette commence), stade beurre noisette (chaleur de noix, couleur ambree). Ajouter les câpres et leur parfum, jus de citron et persil hors feu ou feu eteint. La sauce sifftera violemment - c'est normal.

Depocer les darnes de flétan dans des assiettes chaudes, peau croustillante sur le dessus. Verser la sauce beurre noisette câpres immediatement sur et autour du poisson. Quelques brins de persil, quartiers de citron. La sauce beurre noisette ne se conserve pas - elle doit etre faite et servie dans la meme minute. Accompagner d'une pure de pommes de terre au beurre ou de petites pommes de terre vapeur.