Floriflette

Lavez les Plates de Florenville sans les peler et faites-les cuire à l'eau salée, départ à froid, une vingtaine de minutes selon leur calibre — elles doivent être juste cuites, un couteau les traversant avec une légère résistance. Égouttez et laissez-les refroidir complètement, idéalement une heure ou même la veille.

Pelez les pommes de terre froides — la peau se retire pratiquement à la main après cuisson en robe — et coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre. La Plate de Florenville tient parfaitement cette découpe ; c'est précisément pour cela qu'elle est la pomme de terre de ce plat et qu'une farineuse n'y a pas sa place.

Mettez le lard maigre taillé en lardons dans une poêle froide et montez le feu doucement pour qu'il rende son gras et colore. Retirez-le, puis faites fondre les oignons émincés dans le gras rendu, avec une noix de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et blonds — une dizaine de minutes à feu doux, sans les brûler.

Retirez la croûte du fromage d'Orval et coupez-le en fines tranches ou en petits cubes. C'est une pâte pressée d'abbaye, lactique et légèrement piquante, qui fond en filant sans devenir huileuse — très différente d'un reblochon coulant. Réservez un quart pour la couche du dessus.

Frottez un plat à gratin d'ail et beurrez-le. Alternez les couches : rondelles de Plate, oignons fondus, lardons, tranches de fromage, un filet de crème, un tour de moulin et une râpure de muscade. Recommencez jusqu'à épuisement, en terminant par le fromage réservé. Salez très peu, le lard et le fromage salent déjà.

Enfournez à 180 °C pour trente-cinq à quarante-cinq minutes. Le fromage doit fondre entièrement, la crème frémir sur les bords et la surface prendre une belle couleur dorée par plaques. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'aluminium et poursuivez : c'est le cœur du gratin qui doit être brûlant.

Laissez reposer une dizaine de minutes hors du four avant de servir : le fromage fondu se raffermit légèrement et le gratin se tient à la découpe au lieu de s'affaisser dans l'assiette. C'est un plat riche et il n'a pas besoin d'être brûlant pour être bon.

Servez avec une salade verte à la vinaigrette bien acide et du pain gris. L'acidité n'est pas décorative : c'est ce qui permet de manger un gratin aussi riche sans saturer. Et une Orval à côté, la bière de la même abbaye que le fromage — c'est l'accord que la Gaume tient pour évident.