Foie de veau à la bruxelloise

Retirez la fine membrane translucide qui borde chaque tranche de foie, en la saisissant à un coin et en la tirant délicatement. Elle se rétracte violemment à la chaleur et fait cambrer la tranche, qui ne cuit alors plus à plat et colore de façon irrégulière.

Colorez les chicons au beurre dans une sauteuse, saupoudrez la pointe de sucre, ajoutez un fond d'eau, couvrez et laissez braiser vingt minutes. Terminez à découvert pour glacer. Faites griller les lardons à part si vous en mettez. Réservez au chaud : le foie se cuit en dernier et ne se fait pas attendre.

Juste avant de cuire, passez chaque tranche dans la farine puis tapotez-la fermement pour n'en garder qu'un voile. Ne salez pas. Une couche épaisse forme une croûte pâteuse qui isole le foie de la poêle et l'empêche de saisir correctement.

Chauffez le beurre avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il mousse franchement, posez les tranches sans les entasser et laissez-les saisir deux minutes sans y toucher. Retournez et comptez deux minutes de plus. Sur une tranche d'un centimètre et demi, c'est exactement la cuisson rosée.

Sortez les tranches et posez-les sur une assiette chaude, couvertes sans serrer. Elles vont continuer à cuire légèrement pendant que vous montez la sauce — c'est prévu, et c'est pourquoi on les sort un rien avant le point voulu. Salez et poivrez seulement maintenant.

Dans la même poêle, ajoutez une noix de beurre et faites fondre les échalotes ciselées à feu moyen, trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et à peine blondes. Elles doivent fondre et non colorer : une échalote brunie apporte une amertume qui s'ajoute à celle du foie.

Versez le vinaigre de vin rouge dans la poêle brûlante — cela crépite et dégage une vapeur acide, reculez la tête — et grattez énergiquement le fond pour décoller tous les sucs. Laissez réduire presque à sec, puis ajoutez le fond de veau et le jus rendu par le foie, et réduisez jusqu'à ce que la sauce nappe.

Hors du feu, incorporez une noix de beurre froid en secouant la poêle jusqu'à ce que la sauce devienne brillante. Dressez les tranches de foie sur assiettes chaudes avec les chicons braisés pressés et les lardons, nappez d'un cordon de sauce, parsemez de persil et servez immédiatement.