Fo Tiao Qiang(佛跳墙)

Placer les abalones séchées dans un grand bol d'eau froide filtrée, couvrir et réfrigérer 72h en changeant l'eau matin et soir. Le 2e jour (J-2), démarrer les holothuries dans un autre bol d'eau froide pour 48h, changement d'eau quotidien. Vider les viscères des holothuries au couteau fin une fois ramollies. Blanchir abalones et holothuries 5 minutes en eau frémissante au gingembre pour éliminer l'odeur marine. Réserver au frais dans leur bouillon de blanchiment filtré, séparément.

La veille au soir : mettre la panse de poisson, les coquilles Saint-Jacques sèches et les champignons noirs en réhydratation séparée dans 3 bols, eau froide filtrée, 12h. Le matin J : flamber le poulet et le canard, les vider soigneusement, découper en quartiers grossiers. Blanchir les pattes de porc et les tendons de bœuf 15 min en eau bouillante, rincer, détailler. Trancher les jambons Jinhua et Xuanwei en tranches de 5 mm. Bouillir les œufs de caille 7 min, refroidir et écaler. Émincer les pousses de bambou et blanchir 10 min.

Dans une grande marmite, faire dorer 5 minutes à sec puis avec un filet d'huile les carcasses de poulet+canard, les pattes de porc et les tendons restants. Mouiller à hauteur (~5 L d'eau froide), ajouter gingembre et ciboule. Porter à frémissement, écumer méticuleusement. Mijoter 4h à feu très doux à découvert (réduction à ~2 L). Filtrer au chinois fin et au papier filtre café pour obtenir un bouillon parfaitement clair. Réserver.

Choisir une jarre en céramique brune de 5-8 L (à défaut faitout fonte émaillée). Verser 100 ml de Huadiao Shaoxing au fond. Empiler RIGOUREUSEMENT du bas vers le haut, ingrédients les plus longs à cuire en bas : 1) tendons de bœuf et pattes de porc ; 2) canard puis poulet en quartiers ; 3) tranches de jambons Jinhua et Xuanwei ; 4) abalones et holothuries réhydratées ; 5) coquilles SJ et champignons noirs ; 6) panse de poisson, hericium ; 7) jujubes, châtaignes, pousses de bambou ; 8) œufs de caille en couronne en surface. NE PAS MÉLANGER — l'ordre est strict.

Mélanger le bouillon maître concentré (2 L) avec les eaux de trempage filtrées (champignons et coquilles SJ), 200 ml supplémentaires de Huadiao Shaoxing 10-20 ans, 30 ml de sauce soja claire, 15 g de sucre candi, une pincée de sel (très peu — le Jinhua sale fort). Verser DOUCEMENT le long de la paroi de la jarre pour ne pas perturber l'empilage. Le liquide doit arriver à 2 cm sous le bord, JAMAIS plus haut.

Poser la feuille de lotus pré-trempée bien à plat par-dessus l'ouverture de la jarre, en la laissant déborder de 5 cm tout autour. Pétrir 200 g de farine de blé avec ~100 ml d'eau froide pour obtenir une pâte ferme de consistance pâte à modeler. Rouler cette pâte en boudin de 2 cm de diamètre, déposer autour du bord de la jarre par-dessus la feuille de lotus, presser fermement pour souder hermétiquement. Le scellage doit être ABSOLUMENT étanche à la vapeur — sinon les arômes fuient.

Placer la jarre scellée dans un grand cuit-vapeur ou bain-marie : casserole à fond épais avec 5 cm d'eau bouillante, jarre déposée sur un trépied, couvrir le tout. Maintenir l'eau du bain-marie en frémissement constant (95-100°C) pendant 6 heures, JAMAIS bouillonnement fort qui ferait cogner la jarre. Vérifier le niveau d'eau toutes les heures, rajouter de l'eau bouillante si nécessaire. À aucun moment ouvrir la jarre — toute la magie est dans la conservation hermétique des arômes pendant les 6h.

geste cérémoniel — Sortir la jarre du bain-marie avec d'ÉPAISSES maniques (céramique brûlante). Apporter à table sur un plateau. Devant les convives, briser la pâte de farine au couteau, soulever la feuille de lotus en un seul geste : le parfum signature jaillit (c'est le moment qui donne son nom à la recette). Servir dans des bols en porcelaine blanche individuels, à la louche, en distribuant équitablement chaque catégorie d'ingrédient — 1 morceau d'abalone, 1 holothurie, quelques tranches de jambon, etc., complétés du bouillon ambré. Accompagner de pain mantou blanc cuit à la vapeur pour saucer.