Foi Thong(ฝอยทอง)

La veille, faites flotter une poignée de fleurs de jasmin fraîches dans de l'eau filtrée couverte, toute la nuit, puis filtrez (น้ำลอยดอกมะลิ). À défaut, utilisez quelques gouttes d'arôme de jasmin thaï. Cette eau parfume aussi bien le sirop de cuisson que le sirop de rinçage et signe l'élégance florale du dessert royal.

Séparez soigneusement les jaunes des blancs, en récupérant le "blanc de rosée" (ไข่น้ำค้าง), ce blanc clair et liquide collé près de la coquille. Mélangez les jaunes de cane et de poule avec ce blanc de rosée, à la fourchette, SANS faire mousser. Passez le mélange au tamis fin ou à travers une étamine pour retirer germes et membranes qui boucheraient le cône.

Dans une large poêle peu profonde (idéalement en laiton, kratha thong leung), réunissez les 500 g de sucre, l'eau parfumée au jasmin et le pandan. Portez à feu moyen, laissez le sucre fondre puis filtrez. Reversez et laissez frémir à feu doux jusqu'à un sirop légèrement épais et nappant, prêt à recevoir les fils.

À côté, préparez un sirop plus léger avec les 200 g de sucre et 250 ml d'eau au jasmin. Il servira à rincer les écheveaux de fils dès leur sortie du sirop chaud, à les détendre et à les façonner sans qu'ils collent les uns aux autres.

Versez le mélange de jaunes filtré dans un cône (กรวย ; traditionnellement une feuille de bananier roulée ou un cornet métallique à fin orifice). Au-dessus du sirop frémissant, déplacez le cône en cercles concentriques pour faire pleuvoir de fins filaments, environ 30 à 40 tours. Les fils prennent en quelques secondes et remontent à la surface.

Avec une fine tige pointue (ou deux baguettes), soulevez délicatement la nappe de fils cuits dès qu'ils sont fermes mais encore souples, et plongez-les dans le sirop clair de rinçage. Roulez-les doucement avec les deux tiges pour les rassembler en écheveaux serrés et nets.

Disposez les écheveaux de foi thong sur une grille ou un plat pour égoutter le surplus de sirop. On les replie traditionnellement en petits coussinets rectangulaires ou en nids. Laissez tiédir : les fils doivent rester brillants, dorés et souples, ni secs ni détrempés.

Servez le foi thong en petites portions, seul ou aux côtés des autres douceurs dorées de la famille (thong yip plissés et thong yot en gouttes). Dessert auspicieux (ขนมมงคล) par excellence, sa couleur d'or et ses fils sans fin symbolisent richesse et longue union — d'où sa présence obligée aux mariages et cérémonies thaïes.