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Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
La crème de Fontina DOP, lait et œuf — soyeuse, jamais filante comme la fondue suisse.
Différence cruciale à dissiper : la fonduta valdostana N'EST PAS une fondue suisse. La Confraternita della Fonduta Valdostana (Aoste, 1992) impose une crème lisse et fluide, jamais filante, faite UNIQUEMENT de Fontina DOP (de la Valle d'Aosta), lait, beurre et jaunes d'œufs (le tour de force du plat). PAS de vin blanc, PAS de farine, PAS de mélange de fromages — c'est ce qui distingue radicalement la fonduta valdostana de la fondue suisse fribourgeoise (Gruyère + Vacherin + vin blanc + Maïzena) et de la fondue savoyarde (Beaufort + vin blanc + ail). Le Consorzio Tutela Fontina DOP exige un fromage de la Valle d'Aosta au lait cru de vaches valdotaines (Aostana, Pezzata Rossa, Pezzata Nera) affiné minimum 80 jours en grottes naturelles. La fonduta SE MANGE en plat principal sur polenta ou pain grillé, JAMAIS comme apéritif trempette. L'astuce technique non négociable : faire tremper le fromage râpé dans le lait 24h au frais avant la cuisson — c'est ce qui donne sa texture soyeuse et empêche le filage.
Petite Arvine de la Valle d'Aosta DOC ou Pinot Noir d'Aoste ; non-alcoolisé : eau plate avec Genepy non alcoolisé.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper la croûte de la Fontina (impossible à fondre). Couper le fromage en cubes de 1 cm puis râper grossièrement. Verser le lait sur le fromage, bien immerger. Couvrir d'un film alimentaire, mettre au frais 24h MINIMUM (idéal 36h). Cette hydratation préalable empêche le tranchage à la cuisson.
Préparer un bain-marie : grande casserole d'eau frémissante (jamais bouillante) sur petit feu, et un cul-de-poule en inox qui pose dessus sans toucher l'eau. Verser le mélange Fontina-lait macéré dans le cul-de-poule. Ajouter le beurre en dés. Remuer constamment au fouet doux pendant 8-10 min.
Le fromage commence à fondre, la masse devient crémeuse, puis homogène et lisse. Si elle filait (mauvais signe), retirer immédiatement du feu et fouetter énergiquement hors source de chaleur 30 secondes. La crème doit napper la cuillère sans former de fils.
Quand la crème de fromage est totalement lisse et chaude (~60°C), retirer du bain-marie. En fouettant constamment, ajouter les jaunes d'œufs UN PAR UN — le premier doit être totalement incorporé avant le suivant. La fonduta gagne en onctuosité et brillance.
Remettre 2 min sur bain-marie tiède (jamais chaud) en fouettant doucement pour finaliser. La fonduta atteint sa texture finale : crème lisse, brillante, qui nappe le dos d'une cuillère, jamais filante. Saler très modérément, poivrer.
Pendant la macération du fromage, préparer la polenta bramata classique : 800 ml d'eau salée portée à frémissement, verser 200 g de polenta en pluie, cuire 45 min en remuant en huit avec une cuillère en bois. Réserver tiède.
Verser une louche généreuse de polenta bramata tiède au centre d'assiettes profondes chaudes. Creuser un puits central, y verser 3-4 c.à.s. de fonduta brûlante. Tour de moulin de poivre, lamelles fines de truffe blanche d'Alba si saison (à râper directement à table).
Variante alternative : servir la fonduta dans des cassolettes individuelles avec tranches de pain rustique de Cogne grillé pour saucer. Plus pauvre, plus festive. Toujours avec un verre de Petite Arvine ou Pinot Noir valdotain.
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