Foutou d'igname

Choisissez une igname lourde en main, à peau intacte et sans taches molles, puis pelez-la épais au couteau en retirant toute la zone brunâtre sous la peau. Cette couche superficielle contient les fibres et les composés amers qui donneraient à la pâte un arrière-goût âcre. Sous la lame, la chair doit apparaître d'un blanc laiteux et légèrement humide, et elle poisse un peu aux doigts : c'est le signe d'une igname riche en amidon. Si la chair est jaunâtre ou spongieuse, écartez ce morceau plutôt que de compromettre toute la boule.

Le pourquoiLa couche sous-cutanée concentre des saponines et des fibres lignifiées qui résistent à la cuisson et restent perceptibles sous forme de filaments dans la pâte.

Coupez l'igname en tronçons de quatre à cinq centimètres, tous de la même taille, puis rincez-les rapidement à l'eau claire. Des morceaux réguliers cuisent en même temps, ce qui évite d'avoir des cubes encore crus au cœur pendant que d'autres se délitent déjà. Rincez brièvement, sans laisser tremper : une longue immersion lessive l'amidon de surface, celui-là même qui soudera la pâte au pilage. Égouttez ensuite franchement avant de mettre à cuire.

Le pourquoiL'homogénéité des calibres assure une gélatinisation simultanée de l'amidon dans tous les morceaux, condition d'une pâte sans grumeaux.

Couvrez les tronçons d'eau froide salée, portez à ébullition puis baissez sur un frémissement soutenu. L'igname doit cuire à découvert ou à demi-couverte pour que l'eau s'évapore un peu et concentre le goût. Une ébullition violente ferait éclater les morceaux en surface avant que le cœur ne soit fait, et l'eau se chargerait d'amidon jusqu'à déborder. Comptez vingt-cinq à trente minutes selon le calibre.

Le pourquoiLe frémissement maintient une montée en température progressive qui laisse à l'amidon le temps de gélatiniser à cœur sans désagréger la périphérie.

Piquez la lame d'un couteau fin au cœur d'un gros tronçon : elle doit entrer sans résistance et ressortir nette, sans emporter de morceau. Une igname sous-cuite garde un cœur crayeux qui se retrouvera en points durs dans la pâte, impossibles à écraser ensuite. Une igname trop cuite, à l'inverse, se défait dans l'eau et donnera une boule aqueuse. Le bon point de cuisson est court : surveillez à partir de la vingtième minute.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon d'igname s'achève autour de quatre-vingts degrés à cœur ; en deçà, les granules restent intacts et forment des points durs.

Égouttez, réservez un bol d'eau de cuisson brûlante, et versez trois ou quatre tronçons seulement dans le mortier de bois. Écrasez d'abord par pressions verticales appuyées, sans lever haut le pilon, jusqu'à réduire les morceaux en purée grossière. Le pilage se fait impérativement sur une igname brûlante : c'est la chaleur qui rend l'amidon plastique et permet aux chaînes de s'étirer au lieu de se casser. Ajoutez ensuite les tronçons suivants au fur et à mesure.

Le pourquoiAu-dessus de soixante degrés, l'amylopectine gélatinisée reste malléable et se réorganise en réseau élastique ; en refroidissant elle rétrograde et devient cassante.

Passez ensuite à un geste plus ample, en levant le pilon et en le laissant retomber d'aplomb, pendant qu'une seconde main retourne la pâte d'un quart de tour entre deux coups. C'est cette rotation qui étire progressivement la masse et la rend homogène et brillante. Si la pâte devient trop ferme et résiste au pilon, ajoutez une cuillère d'eau de cuisson brûlante, jamais plus, et reprenez. La boule est prête quand elle se soulève d'un seul tenant en s'accrochant au pilon.

Le pourquoiL'alternance frappe-rotation aligne les chaînes d'amidon dans plusieurs directions et construit le réseau qui donne au foutou son élasticité caractéristique.

Mouillez vos mains dans l'eau tiède et prélevez une portion de pâte que vous roulez en boule bien ronde et lisse, en la faisant tourner dans la paume. La surface doit être tendue et luisante, sans craquelure ni pli. Déposez chaque boule dans une assiette creuse préalablement humidifiée pour qu'elle n'attache pas. Comptez une belle boule par convive, ou deux plus petites si la sauce est très riche.

Le pourquoiLe film d'eau à la surface ralentit le séchage et retarde la rétrogradation de l'amidon qui durcirait la croûte.

Déposez la boule dans une assiette creuse et versez la sauce brûlante tout autour, jamais dessus, pour que le foutou garde sa surface intacte et sa tenue. Il se mange à la main droite : on détache une bouchée du pouce et de deux doigts, on la creuse légèrement et on la trempe dans la sauce sans la mâcher longuement. Servez immédiatement, car un foutou attendu durcit vite et perd le moelleux qui a coûté tout ce pilage. Une coupelle d'eau pour les doigts complète le couvert.

Le pourquoiLe contact prolongé avec un liquide chaud délite la surface de la pâte et fait perdre le contraste de texture entre la boule et la sauce.