Frango ao Molho Pardo

Au moment de l'abattage fermier de la volaille, recueillir le sang (sangue) DIRECTEMENT dans un bol contenant déjà 60 mL de bon vinaigre et une pincée de sel. Battre IMMÉDIATEMENT et sans arrêt avec une fourchette pour empêcher la coagulation. Le sang doit rester liquide et homogène. Filtrer à travers une passoire fine pour retenir tout caillot. Réserver au frais et utiliser le jour même. (Hors abattage fermier : prévoir la version de repli liée aux abats — voir warning.)

Découper le frango caipira en morceaux réguliers (cuisses, hauts de cuisses, ailes, blanc en deux). Réserver le foie et les miúdos à part. Frotter les morceaux avec l'ail écrasé, le sel, le poivre et le jus de 2 citrons verts. Laisser prendre le goût 20-30 min. Le poulet fermier (caipira) à chair ferme est la signature : il tient le mijotage long sans se défaire.

Dans une cocotte épaisse (panela de pedra mineira idéale, ou fonte), chauffer 60 mL d'huile ou de banha. Dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu vif jusqu'à belle coloration brune — ce fond doré donnera de la profondeur à la sauce. Retirer et réserver les morceaux. Ne pas surcharger la cocotte : dorer en plusieurs fois si nécessaire pour bien colorer.

Dans la même cocotte, faire suer 2 oignons hachés et 6 gousses d'ail écrasées dans le gras de cuisson jusqu'à transparence et léger doré. Remettre les morceaux de poulet, ajouter 2 feuilles de laurier, mouiller d'un peu d'eau chaude ou de bouillon à mi-hauteur. Couvrir et mijoter à feu doux 30-40 min jusqu'à ce que la chair soit tendre et cuite à cœur (75°C minimum). Rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit rester court et concentré.

C'est LE geste signature. Baisser le feu à frémissement TRÈS doux (la sauce ne doit JAMAIS bouillir, sous peine de cailler). Si désiré, délayer 1 c.à.s. de farinha de trigo dans un peu d'eau et l'ajouter pour aider à lier. Verser ensuite le sang vinaigré filtré EN FILET, en remuant lentement et CONTINÛMENT. La sauce brunit aussitôt et épaissit en quelques minutes pour devenir veloutée et brun-foncé (pardo). Laisser à peine 3-4 min à frémissement doux, sans bouillir.

Hors feu (ou à frémissement le plus doux), ajouter le cheiro-verde haché (persil + ciboule). Goûter et rectifier sel, poivre et acidité (une pointe de vinaigre supplémentaire si besoin, le molho pardo doit être légèrement acidulé). Si l'école le veut, on peut avoir mixé le foie et les miúdos au sang pour corser : la sauce est alors plus dense et plus intense. La sauce doit napper les morceaux sans être ni liquide ni en grumeaux.

Préparer un angu mole mineiro : délayer le fubá dans l'eau froide, verser dans l'eau salée bouillante et cuire en remuant jusqu'à consistance crémeuse. Cuire le riz blanc soltinho. Émincer la couve très finement et la sauter vivement à l'ail (couve refogada). Ces accompagnements sont indissociables : le molho pardo se mange traditionnellement sur l'angu et avec l'arroz, la couve apportant la fraîcheur.

Servir le Frango ao Molho Pardo BIEN CHAUD, les morceaux nappés de la sauce brun-foncé veloutée, accompagnés d'angu mole, de riz blanc et de couve refogada. C'est le plat du déjeuner dominical et des réunions de famille de l'interior mineiro, celui que Fernando Sabino place en ouverture de O Menino no Espelho. Présenter en cocotte ou en grand plat creux pour que chacun se serve généreusement de sauce.