Frango com Quiabo

Couper 1,5 kg de poulet fermier en morceaux avec os. Assaisonner avec sel, poivre, 4 gousses d'ail écrasées, 30 mL de jus de citron vert et laisser mariner 20-30 min (le citron attendrit et parfume). Pendant ce temps, hacher 2 oignons, émincer 1 poivron vert, concasser 2 tomates. Cette marinade simple est le tempero mineiro de base des quintais de fazenda.

Dans une grande cocotte, chauffer 60 mL de banha de porc (ou huile). Égoutter les morceaux de poulet de leur marinade et les dorer PAR LOTS à feu vif sur toutes les faces jusqu'à belle coloration dorée — ne pas surcharger la cocotte (sinon le poulet bout au lieu de dorer). Réserver les morceaux dorés. La banha colorée au fond est la base du plat.

Dans la même cocotte, faire suer 2 oignons hachés 5 min, ajouter le reste d'ail, le poivron vert émincé et 5 g de colorau/açafrão da terra — bien colorer. Ajouter 2 tomates concassées, cuire 5 min jusqu'à ce qu'elles fondent. Remettre les morceaux de poulet dorés, ajouter 2 feuilles de laurier, mélanger pour enrober. Verser de l'eau chaude (ou bouillon) à mi-hauteur du poulet.

Couvrir et laisser mijoter doucement 35-45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la chair se détache presque de l'os. Vérifier le niveau de liquide et rectifier : la sauce doit être nappante, pas liquide ni desséchée. Goûter et ajuster sel et poivre. Pendant ce mijotage, préparer le quiabo et l'angu en parallèle.

Laver 500 g de gombos, les SÉCHER intégralement au torchon (étape clé anti-baba), couper les deux extrémités et détailler en biais en tronçons de 1,5 cm. Dans une poêle à part, chauffer 30 mL de banha/huile à feu VIF et faire sauter les gombos en les remuant LE MOINS possible jusqu'à ce qu'ils soient dorés et SECS (sequinhos), 8-12 min — c'est là que la baba (viscosité) disparaît. Saler légèrement. Réserver.

Dans une casserole, délayer 250 g de fubá dans 1,2 L d'eau FROIDE salée en fouettant pour éviter les grumeaux (JAMAIS verser le fubá dans l'eau bouillante d'un coup). Mettre sur feu moyen et remuer SANS ARRÊT à la cuillère de bois pendant 15-20 min jusqu'à ce que l'angu épaississe en masse lisse, brillante et épaisse qui se décolle du fond de la casserole. Garder au chaud.

Incorporer le quiabo doré et sec dans la cocotte de frango ensopado en TOUTE FIN. Mélanger délicatement et laisser mijoter ensemble seulement 5 minutes pour que les saveurs se marient sans que le gombo ne recommence à baver. Goûter une dernière fois. Parsemer généreusement de cebolinha et salsinha hachées hors feu.

Dresser une généreuse louche d'angu de fubá fumant dans chaque assiette creuse, déposer à côté ou par-dessus les morceaux de frango com quiabo nappés de leur sauce dorée. Accompagner de riz blanc et, à l'envie, de couve refogada. Servir bien chaud, en plat unique convivial du déjeuner mineiro. C'est un plat de fazenda généreux, à partager à table.