Frango Salgado à Hakka Macaïs(客家鹽焗雞)

Rincer le poulet entier à l'eau froide, vider soigneusement toute trace de sang de la cavité intérieure. Éponger méticuleusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant. Frotter l'intérieur de la cavité avec le gingembre des sables en poudre, le sel, le vin de Shaoxing et l'huile de sésame.

Envelopper le poulet entier dans les feuilles de papier sulfurisé résistant, en superposant les couches et en repliant soigneusement chaque extrémité pour obtenir un paquet parfaitement hermétique, sans aucune ouverture par laquelle la vapeur intérieure pourrait s'échapper.

Dans une grande cocotte ou un wok à fond épais, chauffer le gros sel gemme à sec avec l'anis étoilé, à feu moyen-vif, en remuant constamment pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que le sel soit très chaud au toucher (mais pas fumant) et légèrement parfumé par l'anis.

Retirer environ un tiers du sel chaud de la cocotte et le réserver. Creuser un nid dans le sel restant, y déposer le paquet de poulet enveloppé, puis le recouvrir entièrement du sel réservé, en tassant légèrement pour qu'aucune partie du paquet ne reste exposée à l'air.

Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu très doux (juste assez pour maintenir le sel chaud sans le faire refroidir) pendant 60 à 75 minutes selon la taille du poulet, sans ouvrir le couvercle ni remuer le sel pendant toute cette durée.

Retirer précautionneusement le paquet de poulet du sel chaud à l'aide de gants épais ou de grandes pinces — le sel reste très chaud même après la cuisson. Laisser reposer le paquet fermé encore 5-10 minutes avant de le déballer, pour permettre aux jus internes de se stabiliser.

Déballer le poulet, récupérer les jus concentrés accumulés dans le papier (une sauce naturelle précieuse, à ne jamais jeter), débiter le poulet en morceaux à la cantonaise (à la pique ou au couperet), et servir nappé de ces jus de cuisson, sans autre sauce d'accompagnement nécessaire.