Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Le plat des mariages de Hermel — agneau mijoté lentement, freekeh fumé, pignons et amandes
Plat-totem des mariages bedouins de Hermel (Beqaa Nord), aux confins de la frontière syrienne. Querelle autour de la coupe d'agneau : Hermel impose le haut de gigot avec os (mukassa = "casse-os" en arabe local), tandis que Baalbek utilise l'epaule. Khaled Hamza, cheikh des bouchers de Hermel (depuis 1972), defend la mukassa : "l'os donne le bouillon, le bouillon cuit le freekeh, c'est une trinite." Conflit aussi sur le ratio agneau/freekeh : Hermel = 50/50 (plat de viande), Baalbek = 30/70 (plat de cereale). Cuit traditionnellement dans une marmite tabbe en cuivre etamé pendant 3-4h sur feu de bois — la version moderne en cocotte est tolerée.
Eau plate uniquement (tradition bedouine). Pour les non-bedouins : Chateau Marsyas Red (Beqaa AOC) supporte le caractere fume.
Plat-totem des mariages bedouins de Hermel (Beqaa Nord). Symbole de la cuisine festive des plaines libano-syriennes. Le restaurant Em Sherif Sea (Limassol, Chypre, branche libanaise) le propose toute l'annee.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger les morceaux d'agneau avec cumin, 7-baharat, sel, poivre. Mariner 2 h hors frigo (1 h minimum si presse).
Rincer plusieurs fois (trier les pierres). Tremper 30 min dans 1 L d'eau froide.
Cocotte large en fonte, 3 c.a.s. ghee. Saisir les morceaux d'agneau mariné par lots, 4 min par face jusqu'a coloration foncée.
Remettre toute la viande, ajouter l'oignon hache, cardamome, cannelle, clous, laurier. Couvrir d'eau (3 L). Porter a ebullition, ecumer 5 min. Mijoter 1h00 a couvert a feu doux.
Apres 1 h de mijotage de l'agneau, ajouter le freekeh egoutte directement dans la cocotte. Verifier que le bouillon couvre tout (ajouter de l'eau si besoin). Goûter et ajuster sel.
Couvrir, mijoter 25-30 min jusqu'a ce que le freekeh soit tendre mais ferme (pas farineux). L'eau doit etre presque entierement absorbee.
Pendant ce temps, poele a sec, toaster pignons 2 min puis amandes 4 min separement.
Repos hors du feu 10 min couvert. Disposer le freekeh dans un grand plat creux, surmonter des morceaux d'agneau. Parsemer GENEREUSEMENT de pignons, amandes, persil. Manger ensemble.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.