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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Le ble vert fume de Baalbek — freekeh des plaines, abricots, raisins, pignons
Querelle Liban (Beqaa) vs Syrie (Hama) sur l'origine du freekeh : la Syrie revendique l'invention paleo-fortuite (incendie d'un champ de ble vert au 4e siecle, recolte sauvee = saveur fumee). Le Liban (Beqaa) revendique la tradition continue depuis le 11e siecle dans les plaines de Baalbek-Hermel. Conflit sur le degre de fumage : Liban privilege un fumage moyen (note bois sans aceti), Syrie un fumage plus fort. Habib Yaacoub, agriculteur bio de la Beqaa Nord, fournisseur des restaurants Em Sherif et Tawlet, defend le freekeh "doux" libanais comme plus polyvalent. Les fruits secs (abricots, raisins) sont signature libanaise — la Syrie les omet souvent.
The au cardamome ou eau de noisette. Vin libanais Domaine des Tourelles White (Beqaa) — minerale qui complete la note fumee.
Plat festif des recoltes de la Beqaa (mai-juin), traditionnellement servi lors des fetes de la Sainte-Vierge (15 aout) chez les chretiens et lors des mariages bedouins. Le restaurant Tawlet le sert toute l'annee depuis 2009.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le freekeh plusieurs fois (pierres possibles, trier). Tremper 30 min dans 1 L d'eau froide.
Tremper les raisins 10 min eau chaude. Couper les abricots en cubes de 1 cm. Garder les cranberries entieres.
Poele a sec, toaster les pignons 2 min, reserver. Toaster les amandes effilees 4 min, reserver. Pistaches : crues uniquement, ne pas toaster (trop fragiles).
Cocotte, ghee, ajouter l'oignon hache. Suer 4 min jusqu'a translucide.
Ajouter le freekeh egoutte, cardamome ecrasee, cannelle. Toaster 2 min en remuant.
Sel. Verser le bouillon de poulet chaud. Porter a ebullition.
Couvrir hermetiquement, baisser au minimum. Cuire 25 min sans soulever (le freekeh entier demande plus de temps que le concassé).
Hors du feu, ajouter les abricots cubes, raisins egouttes, cranberries. Repos 10 min couvert. Aerer a la fourchette, dresser, parsemer pignons, amandes, pistaches, persil.
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Sourcer ou se taire
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