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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Pilaf de blé vert fumé au poulet, épices chaudes et fruits secs grillés
Le freekeh (frikeh) est l'une des plus anciennes préparations céréalières du Levant : du blé dur récolté encore vert et immature, mis en tas et brûlé au champ pour consumer la balle, ce qui donne au grain sa couleur, son goût fumé et son nom (du verbe arabe signifiant 'frotter'). La controverse porte sur l'attribution et la viande : Syrie, Liban, Jordanie et Palestine le revendiquent, et selon les régions on l'accompagne d'agneau ou de poulet. Pour la version syrienne au poulet (freekeh bil djaj), le débat technique tranché par les cuisinières est le rinçage : le freekeh, récolté et battu au champ, contient terre et petits cailloux et doit être abondamment rincé (et souvent trempé) avant cuisson, sous peine de croquer du gravier. On tranche : freekeh concassé bien rincé, mijoté dans un bouillon de poulet épicé (7 épices, cannelle, cumin), poulet doré à part, finition aux fruits secs grillés et yaourt.
Un bol de yaourt nature et une salade arabe (concombre-tomate) ; en boisson, un thé.
Le freekeh est un aliment ancestral des plaines céréalières du Levant, longtemps nourriture rustique du monde rural devenue plat de fête ; au nord de la Syrie comme dans toute la bilad al-Sham, le freekeh bil djaj se sert en grand plat familial, accompagné de yaourt.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincez le freekeh à grande eau froide trois ou quatre fois en le frottant entre les doigts, et triez les éventuels petits cailloux. Laissez-le tremper 20 à 30 minutes : récolté au champ, il contient toujours terre et impuretés.
Faites cuire le poulet dans l'eau avec la cannelle bâton, la cardamome, le laurier, du sel et du poivre, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réservez le poulet et filtrez le bouillon parfumé qui servira à cuire le freekeh.
Dans une grande casserole, faites blondir l'oignon haché dans l'huile ou le beurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit translucide et parfumé. C'est la base aromatique du pilaf.
Égouttez le freekeh et ajoutez-le aux oignons avec les 7 épices, la cannelle et le cumin. Remuez 2 minutes pour enrober les grains et réveiller les épices et le parfum fumé du blé.
Versez le bouillon de poulet chaud, portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le freekeh soit tendre et ait absorbé le liquide. Remuez de temps en temps.
Pendant ce temps, assaisonnez le poulet réservé de 7 épices, ail en poudre et jus de citron, et faites-le dorer à la poêle ou au four pour lui donner une belle coloration et du croustillant avant de le dresser sur le freekeh.
Faites dorer les amandes effilées ou les pignons dans un peu de beurre jusqu'à une belle couleur ambrée. Ils apportent le croquant indispensable sur le freekeh fondant.
Dressez le freekeh en dôme sur un grand plat, posez dessus le poulet doré, parsemez d'amandes ou pignons grillés et de persil. Servez chaud avec un bol de yaourt nature et une salade arabe.
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