Frejol colado(dulce de frejol)

Rincez les haricots noirs, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les gonfler toute la nuit (12 h), en changeant l'eau une fois si vous le pouvez. Ils doublent de volume et leur peau se détend : c'est ce qui permettra plus tard un colado propre. Le lendemain, jetez l'eau de trempage et rincez à nouveau. Si vous manquez de temps, une ébullition de 2 min puis 1 h de repos couvert dépanne, mais le résultat sera moins fondant.

Mettez les haricots égouttés dans une grande marmite, couvrez d'eau fraîche, ajoutez les bâtons de cannelle, les clous de girofle et la pincée de sel. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen et écumez la mousse grise qui monte. Laissez cuire à découvert jusqu'à ce que les haricots s'écrasent sans résistance entre deux doigts. Complétez en eau chaude si le niveau descend trop.

Retirez cannelle et girofle. Mixez les haricots avec un peu de leur eau réservée pour obtenir une bouillie souple, puis versez-la par petites louches dans un tamis fin (ou un linge) et poussez à la cuillère en bois : la pulpe passe, les hollejos restent. C'est le geste qui donne son nom au plat — sans lui, pas de vrai frejol colado. Récupérez une crème lisse et jetez les peaux accumulées.

Dans une grande casserole à fond épais, cassez la chancaca en morceaux, ajoutez un demi-verre d'eau et faites fondre à feu doux sans remuer brutalement, juste en tournant de temps en temps. Vous obtenez un sirop brun et fluide. Filtrez-le si votre chancaca contient des impuretés, fréquentes dans les pains artisanaux.

Versez la crème de haricots dans le sirop de chancaca et remuez sans arrêt à la cuillère en bois, en raclant bien le fond et les angles. La masse épaissit, fonce et se met à « crachoter » comme une lave : baissez le feu et protégez-vous la main. Continuez jusqu'à une pâte dense qui se détache des parois.

Quand la pâte est bien épaisse, incorporez le lait évaporé en filet tout en remuant : la crème s'assouplit et prend une couleur plus chaude. Poursuivez la cuisson quelques minutes pour retrouver le point de nappage. Goûtez : on ne doit plus distinguer le haricot, seulement une douceur profonde d'épices et de canne.

Dans une poêle sèche, faites dorer les graines de sésame à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles blondissent et embaument. Réservez-en une bonne moitié pour le dessus ; broyez grossièrement l'autre moitié et incorporez-la à la crème encore tiède pour parfumer la masse.

Répartissez la crème dans de petites coupes (dulceras) et lissez la surface. Saupoudrez généreusement de sésame grillé entier et d'un voile de cannelle moulue. Laissez tiédir puis prendre au frais : le frejol colado se sert froid ou à température, en petites portions car il est dense et très sucré. Il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur.