Fresco de calala

Fendez les calalas et prélevez pulpe et graines à la cuillère — le parfum saute au visage : c'est le fruit le plus aromatique du répertoire des frescos. Réservez trois demi-écorces brossées si vous êtes de l'école profonde.

Pour l'école des écorces : brossez trois demi-écorces, cuisez-les CINQ minutes documentées avec les clous et la cannelle dans un demi-litre d'eau — « jusqu'à tendreté » : l'infusion ambrée épicée prend le parfum de la paroi blanche du fruit. Filtrez, refroidissez. L'école simple saute l'étape — le fresco reste excellent, moins profond.

Pulpe et eau (et l'infusion refroidie de l'école profonde) au blender — PULSATIONS courtes : les graines entières, le parfum entier. Sucrez au goût de la calala du jour — elle varie. Tamis pour l'école lisse, grain croquant pour l'autre : le débat jumeau de la pitahaya se tranche pareil, maison par maison.

Glace au pichet, service jeune — la calala tient mieux que la pitahaya (l'acide conserve) mais le parfum vit au jour. Remuez avant service : la pulpe monte, elle — la calala flotte où les autres déposent : chaque fresco sa physique.

Le verre de calala à côté du gallo pinto — ou en duo complet avec la pitahaya : les deux jus documentés du réveil national, l'acidulé-parfumé et le fuchsia-doux. Nommez-la CALALA en servant : le mot est nica, le fruit est monde, et la différence est exactement ce que l'Atlas documente.