Fresco de cacao rama

Grillez les fèves de cacao à feu doux dans une poêle épaisse ou sur des braises, en remuant, jusqu'à ce que les téguments se fendent et se détachent — le peuple Ulwa voisin le formule ainsi : « las semillas de cacao se tuestan ligeramente sobre las brasas para quitarles el tegumento ». Laissez tiédir, puis frottez les fèves entre les mains pour éliminer les peaux et ventilez pour les emporter.

Le geste central. Moulez les fèves — à la pierre à moudre, au moulin ou au robot puissant — sans vous arrêter à la poudre : continuez jusqu'à ce que la matière devienne brillante, se prenne en masse et forme une pâte souple. C'est exactement ce que dit la notice : « una vez molido y toma una consistencia de masa ». Comptez plusieurs minutes de broyage continu.

« Se le agrega jugo de caña de azúcar o agua ». Versez le liquide progressivement sur la pâte en fouettant : d'abord quelques cuillerées pour la détendre en crème lisse, puis le reste. Si vous partez à l'eau et que vous n'avez pas de jus de canne, c'est ici qu'interviennent les bananes mûres écrasées ou mixées, incorporées jusqu'à la douceur voulue.

Portez doucement à frémissement — jamais à ébullition — en remuant, et laissez cinq minutes pour que le cacao se disperse pleinement et que le jus de canne ou les bananes se fondent dans la boisson. C'est une étape courte : le fresco de cacao rama n'est pas une préparation cuite, seulement chauffée pour l'homogénéité.

Laissez tiédir ou refroidir et servez en verre ou en calebasse, en REMUANT à chaque service : sans lait ni amidon pour tenir le cacao en suspension, il redescend en quelques minutes. C'est une boisson dense, amère et à peine sucrée — le cacao tel qu'on le buvait avant que le sucre et le lait ne s'en mêlent.